Soğan: Evrenin Katmanları

Soğan, sarımsak, arpacık soğanı, pırasa ve frenk soğanı Alliaceae familyasına ait, Allium cinsi bitkilerin üyesi. Soğan ailesi çeşitli kültürlerde farklı isimlerle anılagelmiş; eski botanik kitaplarında da zambakgillerle karışmış ama daha Carl Linneaus sayesinde sistematik bir düzene girmiş.Linnaeus, Allium cinsine A. Porrum (pırasa), A.Schoenoprasum (frenk soğanı), A. Sativum (sarımsak) ve A. Fistulosum (yeşil soğan) gibi farklı isimler vermiş.

Bu 800’den fazla türü olan Allium ailesinin çok iyi bildiğimiz bir özelliği var. Bu ailenin tüm üyeleri kesildiğinde gözleri yaşartabiliyor; solukta, terde ve idrarda uzun süre kalıcı kokular bırakabiliyor. William Shakespeare nasıl dillendirmiş Bir Yaz Gecesi Rüyası’nın 4. Perdesinde: “Sevgili aktörler ne soğan yiyelim ne sarımsak, zira tatlı olmalı nefesimiz.”

Allium’lar arasında bizi en çok ağlatan bitki olan soğanın içeriğinde olan ve uçucu hale gelmiş olan o sülfür, propantial S-okside dönüşüyor ve gözümüzün zarındaki sinir uçlarını tetikleyerek gözyaşı sinyali göndermesine neden oluyor. Soğandaki sülfür ile ilgili şöyle ilginç bir durum da var: Sülfür eski zamanlardan beri cehennem ateşi ve kükürtle ilişkilendirilen bir bileşik. Allium’un yani soğan türlerinin efsanelere konu olmasına ya da farklı anlamlar yüklenmesine neden olan güçlü bir çağrışım. Hem soğana hem de sarımsağa (A. Saticum) o yüzden geleneksel olarak mistik güçler atfedilmiş. Filmlerde de sık sık karşımıza çıkan bir klişe biliyorsunuz. Sarımsak vampirleri uzak tutmaya yararken; sol elde taşınan soğan da insanı ölümcül hastalıklardan koruyordu. Soğanı ateşte yakmak kara talihi kovuyor, soğanı sadece düşünmek bile şans getiriyordu. Yastık altına soğan koyan biri gece rüyasında gelecekte evleneceği kişiyi görebileceğine inanılıyordu.

Gelelim soğanın dünyadaki yolculuğuna… Soğan ve tüm Allium ailesinin anavatanı kuzey yarımküre; yaşam alanı kuru subtropiklerden Kuzey Kutup Sınırına kadar uzanıyor. İki görüş var, soğan tarımının nerde başladığına dair: 5500 yıl öncesine kadar dayandığı konusunda bir görüş birliği var ama kimi bilim insanları soğanın ilk kez Orta Asya’da, kimileri ise Orta Doğu’da İran ve Batı Pakistan’ı kapsayan Babil’de ehlileştirildiğini söylüyor.

Soğan Eski Mısırlılar için de değerli bir bitki, hem besinsel hem de tinsel değeri açısından… 3500 yıl önce bu topraklara girdiğinde, bir besin kaynağı olmasından daha yüce bir anlamı vardı. Eski Mısırlılar, soğanı kutsal kabul eder; küresel şekli ve içe sarılı dairesel katmanları nedeniyle soğanın evreni ve sonsuz yaşamı simgelediğine inanırlarmış. Halkın soğan sevgisi ülkenin mutfak kültürü tarihini de etkilemiş. 

4. yüzyılda Büyük İskender soğanı Mısır’dan Yunanistan’a taşımış; buradan da fethettiği diğer ülkelere…  Antik Yunan ve Roma’da temel besin maddelerinden biridir. Romalılarda kıyılmış soğanın şeffaf yapısına da referansla “unio” diye adlandırılan soğan “biricikliği” ve bir inci kadar “değerli” olduğunu da ifade ediyor. Ingilizcesinde de benzer bir durum var:  “onion” olan soğanın kökeni birlik anlamına gelen “union” sözcüğünden türemiş. Kuvvet verdiğine inanıldığı için hep el üstünde tutulmuş. Enerji ve dayanıklılık kazandırdığını düşündükleri için işçiler, atletler, denizciler ve askerler her gün soğan tüketirmiş.129-210 yılları arasında yaşayan Hekim Galenos bu kolay yetişen, ucuz ve yaygın olarak tüketilen bitkiyi theriaca rusticorum yani “yoksulların şifası” diye de adlandırır. Sarımsağın her derde deva olduğu, Galenosçu humoral tıp geleneği kadar eski bir inanış. Sarımsağın nefeste bıraktığı koku Mısırlılar gibi Yunanlılar ve Romalıları da kaygılandırıyordu. Kadim tanrıça Kibele, nefesi sarımsak kokanların tapınağına girmesine izin vermiyordu. Hindu Brahman rahipleri arasında da pek makbul değil; sarımsak yemekten kaçınırlarmış. Aşırı kışkırtıcı tadıyla dua ve tefekkürden uzaklaştırıyor, onu en sık tüketen aşağı tabakayı çağrıştırıyordu.

Yüzlerce yıl sonra Avrupa’da, Ortaçağ’in ilk yıllarında özellikle Almanya’da soğan tarımına başlanmış. Romalılar tarafından Avrupa’nın yalnızca yabani frenk soğanı, yani Alliım schoenprasum yetişen başka bölgelerine götürülen allium ailesi manastır bahçelerinde ve şifalı otlar arasındaki yerini hep korumuş. Tarifleri yemek kitaplarında çok daha erken tarihlerde yer bulan elit kültürler koku endişesi ve bazen sindirim zorluğu yüzünden allium’lara çekingen yaklaşmış. Ortaçag’da veba korkusuyla kapılara soğan asılır. Savaş yaraları ve yanıklar onun suyuyla tedavi edilir. Ünlü Frenk kralı Charlemagne’ın (Şarlman) (742-814) manastırlarda ve imparatorluk bahçesinde yetiştirilmesini emrettiği bitkilerden biri de soğandır. Sarımsak her zamanki gibi başlıca suçluydu. 17. Yüzyılda yaşamış bir İngiliz günlük yazarı ve bahçıvan olan John Evelyn, günlüğünde hanımların ve onlara kur yapan beylerin nefeslerinde ancak çok hafif bir sarımsak kokusuna izin verilebileceğini, bunun için bir diş sarımsağı tabağa hafifçe sürmenin yeterli olduğunu ya da sarımsaktan hepten vazgeçip daha güvenli olan hafif soğanın kullanılmasını öneriyordu.

Hindistan’ın en eski Vedik metinlerinde de 5000 yıl önce Çin bahçelerinde de soğan yetiştirildiğine dair bilgiler var; şans ve bereketle ilişkilendirirlermiş. Anadolu’da Hititler (İÖ 1650-1200), “Sumsıkıl” adını verdikleri soğanı kutsal bitki sayarmış. Hitit kralı IV. Tudhaliya döneminde (MÖ 1250-1220) yapılan bir ritüelde, soğanın birbirini sımsıkı saran yapraklarıyla, manevi değerler arasında ilişki kurulurmuş. Eski Altay Türklerinde sarımsak yabani olarak bilinirken, soğanın üretimi yapılır. 1420 yılında Çelebi Sultan Mehmed’e sunulan Kitabu’l-Müntehab fi’t-Tıb’da adı geçen tıbbi bitkiler arasında soğan da yer aldığını biliyoruz.