Yemekle doğa birbirine bu kadar bağlıyken neden zihinlerimizde bu kadar ayrılar? Dicle Tuba Kılıç'la yemek ve doğa arasındaki ilişkiyi, Anadolu topraklarındaki çeşitliliğin sofralarımıza nasıl yansıdığını konuşuyoruz.
Raziye İçtepe: Doğa sohbetlerine hoş geldiniz, ben Raziye İçtepe. Bu hafta hepimizin günde üç öğün oturduğu sofralardan, yemeklerden konuşacağız. Aslında hep göz ardı ettiğimiz bir konu bu; yemekle doğa birbirine bu kadar bağlıyken neden zihinlerimizde bu kadar ayrılar? Dicle Tuba Kılıç'la yemekle doğanın nasıl bir ilişkisi olduğunu konuşacağız bugün.
Ruhumuzu besleyeceğiz, hem gönlümüz, gözümüz şenlenecek. Sofralardan konuşacağız ve sofralardan doğaya bağlayacağız konumuzu. Hemen konumuza girmek istiyorum,mesela haber bültenleri hazırlıyoruz ve bu metinde böyle özene bezene 5N1K nedir didik didik ediyoruz ya. Her şeyi okuyoruz, bakıyoruz. Peki bu hassasiyetle, sofralarımızı kurarken, yemeklerimizde 5N1K yapabiliyor muyuz?
Dicle Tuba Kılıç: Evet dediğin doğru. Aslında böyle bir televizyon programı da vardır bir ara. Bir konuyu en ince detayına kadar ele almanın kuralıdır bu. Kim, nerede, nasıl, ne zaman, niçin gibi sorularının tüm cevaplarını düşünmek gerekir. Bir haberde de, aslında yaşantımızda da ve en önemlisi soframızda da... Biz ne yazık ki soframızda tek bir “N” sorusunu soruyoruz, o da bugün ne yiyeceğiz sorusu. Belki bir de nerede yiyeceğiz sorusu. Fakat soframızı kurarken üç öğün boyunca tükettiğimiz, bize yaşam veren yiyeceklerin ve onların ham maddelerinin nerede üretildiği, ne koşullarda, nasıl üretildiği, ne zaman üretildiği, kimler tarafından üretildiği, nasıl üretildiği sorularını sormayı ne yazık ki bıraktık. Yaşantımızın pek çok kısmında, sadece gıdada da değil. Evimizdeki pek çok ürün için bu 5N1K’ları da sormuyoruz. Ama bugün bu soruları sofralarımız için haydi artık sormaya başlayalım, yemeğin 5N1K’sını masaya yatıralım dedik seninle. Peki, neden doğa için yemeklerin, sofraların derdine düşüyoruz?
Geçtiğimiz yıl BirdLife International'ın da içinde yer aldığı, dünyada en önemli doğa koruma çalışmalarını yapan, araştırmaları bir araya getiren kurumların da yayınladığı rapora göre bu sohbetin konusu şekillenmiş oldu birazcık da. Çünkü biyolojik çeşitlilik, nesli tehlike altında olan türlerin durumuna baktığımızda, doğa neden yok oluyor sorusunun bir cevabı da ne yazık ki, tarımsal üretim. Yani bizim bugün soframıza gelen, soframızı kurduğumuz üretimlerin kaynağı, nasıl üretildiği aslında bizim doğa ile olan ilişkimizi bir derece etkileyen en önemli faktör. Belki biz şu anda Türkiye'de de baktığımızda doğa koruma mücadelesinde gündemimizde tarım, çok ön sıralarda yer almıyor maalesef. Daha da gözle görülür, zararı doğrudan gördüğümüz, madenlere, büyük barajlara, kadastrofik geri dönüşü olmayan tehditler karşı çıktığımız için tarım gözden kaçıyor. Oysa Türkiye’de Avrupa'da veya dünyanın neresine gidersek ne yazık ki, karnımızı doyurmak için gerçekleştirdiğimiz üretimler, birebir biyolojik çeşitliliği ve doğayı etkiliyor ve büyük ölçüde de maalesef yok ediyor.
R: Aslında o 5N1K çok güzel bir yol gösteriyor biz özneye. Yani, ne yiyeceğimize takıldığımız için, diğer sorular hep arka planda kalıyor. Diğer soruları sorduğumuz zaman, bize özneyi vermesi gerekirken, biz özneden yola çıkarak diğer soruları soruyoruz. Bu da tabii ki doğanın yok olmasına sebep oluyor.
Yani, cümlenin arasında biyolojik çeşitlilik geçiyor ve bugün gıdayı konuştuğumuz bütün platformlarda hemen hemen biyolojik çeşitlilik dediğimizde, gastronomi çalışmalarında, doğa koruma çalışmalarında aynı perspektifte bakıldığında hep tarımsal biyolojik çeşitlilik deniyor. Böyle bir argüman var aslında. Peki biyoçeşitlilik nedir? Tarımsal biyoçeşitlilik nedir
D: Biyoçeşitlilik dediğimizde, dünyadaki bütün yaşam formlarını kastediyoruz. Türlerin çeşitliliği, genetik çeşitlilik, hatta ekosistem çeşitliliği. Tüm yaşamı var eden formların çeşitliliği, biyolojik çeşitliliğin içine giriyor. Tarım veya gastronomi dünyası gıda ile ilişkili, tarım ile ilişkili olarak biyolojik çeşitlilik dediğimizde, bir anda bir sınır geliyor biyolojik çeşitliliğe ve aslında bizim yiyebildiğimiz her şey tarımsal biyoçeşitliliğin içine giriyor. Fakat bu sınırı çekmek biraz da tehlikeli bir şey. Neden? Çünkü mesela yerel bir zeytin türü, bizim çalıştığımız İzmir'in erkence zeytini aynı zamanda Slow Food'un Ark of Taste (Nuh'un Ambarı) tatları listesinde de yer alıyor. Yani nadir bulunan ve tehlike altında olan yerel üretimlerden bir tanesi. Şimdi bu erkence zeytin veya Aydın'daki memecik zeytini vesaire, yerel zeytin türleri elbette bir biyolojik çeşitlilik. Ancak zeytin tek başına var olan bir tür elbette değil. Bu zeytinliklerin içerisinde başka türler yaşıyor. Tek başına zeytin orada aslında var olması o zeytinin, biyolojik çeşitliliği içerisinde düşünürken bizi kısıtlayan bir şey.
Bu, aslında doğanın yok olmasına, doğayla olan ilişkilerin bozulmasına neden olan bakış açısının da kaynağı. Elbette bu türleri araştırmak, ortaya çıkarmak ve gen çeşitliliğine göre türleri korumak önemli. Ancak bu türlerin ekosistemdeki rolünden söz etmiyoruz. Bu türlerin buradaki tüm yabani biyolojik çeşitlilikle, buradaki orkidelerle, burada yaşayan sincaplarla, zeytinliklerin içindeki nesli tehlike altında olan üveyik kuşlarıyla ilişkisini kurmuyoruz. Biz de aslında Slowfood grubunun üyesiyiz.
Biyolojik çeşitlilik, ekosistemler vesaire şu aralar çok gündemde olan konular, moda konular. Anadolu'nun yerel tatları, Anadolu'nun yerel tarifleri, ürünleri, türleri, tarımsal üretim hepimizin gündeminde. Gittikçe de popüler olan konular bunlar ama bu türleri tek başına düşünme tuzağına düşmemek önemli. Mesela şunu merak ediyorum, neden bizim gastronomi bölümlerimizde Türkiye biyocoğrafyası, Türkiye'nin biyolojik çeşitliliği anlatılmıyor? Öyle ki önümüzde Slowfood bünyesinde bir aşçı buluşması var. O buluşmalardan bir tanesinde bunları anlatmak istediğimi söyledim oradaki arkadaşlara. Çünkü biz Anadolu'daki birçok şeye sahip çıkmaya çalışan çok farklı gruplarız, herkes kendi uzmanlığınca bir ucundan tutuyor. Ama bu uzmanlıkların aslında bir arada ilerlemesi hepimiz için kritik öneme sahip.
Anadolu'nun nasıl oluştuğunu, Anadolu'nun biyocoğrafyasının nasıl oluştuğunu; Avrupa Afrika'ya yaklaşırken, o Tetris Denizi’nin altından çıkarken, Anadolu'nun nasıl küçük küçük göllere bölündüğünü, dağların bu farklı iklimleri ekosistemleri nasıl böldüğünü, son buzul çağının nasıl gelip geriye giderken ardında alpinleri, yüksek dağ çayırlarını, turna kuşları gibi türleri nasıl bıraktığını…Tüm bu hikayeleri bilmekte fayda var.
Anadolu'ya baktığımızda; Anadolu'nun sofrasına, Anadolu’nun kurulan sofrasına baktığımızda dünyanın bitki kıtalarını görüyoruz. Dünyada 35 tane bitki kıtası var. Bunlardan 3 tanesi Anadolu'da kesişiyor. Bitki kıtası dediğimiz şey işte Avrupa, Afrika kıtası gibi nasıl karasal sınırları olan kıtalar gibi bitkilerin de birbirine karışmadan kendi sınırlarını çizdiği kıtalar var. Örneğin Akdeniz bitkilerinin bir kıtası var, bozkırın bir kıtası var, Avrupa Sibirya ormanlarının bir kıtası var. Bu kıtalar büyük coğrafyaları kaplıyor. Bunların üç tanesi gelip burada birleştiği zaman, ortaya başka bir sofra çıkıyor. Bu çıkan sofraya baktığımızda biz genelde Anadolu'da 20 küsur dilin konuşulduğunu, kültürel çeşitliliğin çok yüksek olduğunu, İpek Yolu'nun ortasında olduğunu konuşuyoruz. 10.000 yıllık tarihimiz var. İnsanın burada yaşamı, medeniyeti nasıl başlattığını konuşuyoruz. Bunların hepsinin soframızda konuşulduğu bir ülkede, soframızdaki biyolojik çeşitliliğin nasıl oluştuğunu, tarihini, biyocoğrafyamızın nelerden oluştuğunu, alpin çayırlarımızdan tutun Arabistan çöllerinin türlerini taşıyan yarı çöl iklimine dek çeşitliliğe sahip topraklarımızın olduğunu, Çin’e kadar uzanan bozkırın en batı ucunda yer aldığımızı hiç konuşmuyoruz. Bilmiyoruz ve öğrenmiyoruz. Derdimiz bunları bir arada, aynı sofrada oturup konuşabilmek. Türkiye'ye baktığımız zaman, yakın zamanda güncellediğimiz bir önemli doğa alanları envanteri var. Türkiye'de 305 önemli doğa alanı belirlendi. Nesli tehlike altında olan türlerin yaşam alanlarına baktığımız zaman, pek çoğunun insanların tarımsal üretimleri ile doğrudan ilişkide olduğunu görüyoruz. Bunun örneklerini konuşuruz sanırım ilerleyen dakikalarda.
R: Evet kesinlikle konuşalım çünkü kıtaların kesişmesi, ekosistemlerin kesişmesinde insanların gerçekten hayal gücünü zorlayacak tarifler de var, hikayeler de var. Ki biraz önce konuştuğumuz gibi bir kısmını yiyoruz ama yemediğimiz kısımlar da, hikayeleriyle anlatılarıyla o sofraya eşlik ediyor. Aslında yaşam orada tekrar çoğalıyor. Kıtalar birlikte tekrar bir yaşamı var ediyor. Bu yüzden çok önemli bunların hepsini ile birlikte hemhal olmak.
D: Örneğin Türkiye muazzam bir çeşitliliğe sahip. Ben bu işlere başladığımda Türkiye'nin bitkisel çeşitliliği on bin derdik. Bu artık on iki bine yaklaşmış hatta geçmiş durumda. Keza, endemik bitki sayısı üç bin yedi yüz olarak söyleniyor. Bu, dünyada başka hiçbir yerde bulunmayan üç bin yedi yüz bitki türümüz var demek bu. Belki endemizmin oluşumunu bilmek, sofralarımızı, yemek kültürümüzü, tarımsal biyoçeşitliliğimizi anlamak için de bize önemli bir ipucu verir. Türkiye'deki endemizmin oluşması yani bir türün, bir bölgeye özgü olmasındaki en önemli faktörlerden birisi, coğrafi sınırlar; büyük nehirler, dağlar örneğin. Şimdi seninle konuşurken aklıma Fırat Nehri geliyor. Ya da Doğa Derneği için Erzincan bölgesinde bir çalışma yürütüyorduk, orada ben hobi olarak yemek tarifi vesaire araştırırken çok şaşırmıştım. Örneğin Fırat bölgesinin bir tarafında eğim var. Kemaliye ilçesi, diğer tarafında Çemişgezek, Dersim bölgesi civarında. Aslında iklim olarak, ekosistem olarak baktığımızda birbirinin hemen hemen aynısı, fakat aradan kocaman bir nehir geçtiği için, yemek kültürleri o kadar farklı ki. Ben tariflerini soruyordum, aynı suyun karşı kıyısındakiler bambaşka yemekler pişiriyordu, birbirlerinin tariflerinden haberlerinin olmayışı bana çok ilginç gelmişti o zamanlar.
Şimdi düşünüyorum aslında bu çok doğal bir şey. Çünkü endemik bitkiler için de aynı şey geçerli. Aradaki coğrafi bariyer, o çeşitliliği arttıran onu daha da kıymetli özel yapan bir şey çünkü.
R: O zaman özel demişken, biz tariflerimizi özelleştiren yerel tatları tescilliyoruz, coğrafi işaretler yapılıyor. Ama odak insan! Yalnızca insanın yediği kadarı tescilleniyor. Bir ürün tescilleniyor ve onun arka tarafındaki biyoçeşitlilik, doğa, ekosistem neden eksik kalıyor?
D: Bir marka modası var biliyorsun. Bir markalaşma ve onun üzerinden bir kırsal kalkınma odağı var. Bu aslında insanın merkezde olduğu, kendimizi odağa koyduğumuz bir düşünme biçiminden kaynaklanıyor. Örneğin neden 'kadim üretim havzaları' diyoruz? Çünkü bunun içerisinde kaotik bir sistem var. Doğanın sistemi nasıl kaotikse öyle.
Geçtiğimiz haftalarda Dionysos muhabetinde de olmuştu bu. Aynı şeyi Dionysos kültürü de söylüyor. Doğa ne kadar karmaşıksa, kültürler de Anadolu'da öyle karmaşık. Anadolu'nun tarımı, tarımsal deseni, bir coğrafyaya nasıl yerleştiği, nasıl ev yaptığı, nasıl hayvancılık yaptığı, nasıl bostanı diktiği... Bunların hepsi çok kaotik şeylerdi bu yüzyıla kadar.
Fakat son yüzyılda artık her şeyin monokültürel olması, bütün bu katı düşünme biçimi, katı planlama biçiminden uzaklaşmış olması yüzünden ne yazık ki coğrafi işaretlemeyle, nuhun ambarıyla bir takım özel ürünleri kurtarmaya çalışıyoruz. Bazılarını ön plana çıkarmaya çalışıyoruz ama bu ürünleri var eden oradaki ekosistem. Ve bunun bir varoluş meselesi olduğunu artık konuşmamız gerekiyor. Bazen çok iyi niyetle bir ürünü kurtarmak isterken belki başka ürünleri, oradaki yaşayan yaban, yabani türleri, yaban hayvanlarını yok edecek, zarar verecek uygulamalara da neden oluyoruz. Dolayısıyla artık havza bazında yönetimler konuşuluyor, iklim adaleti konuşuluyor.
Artık marka gibi popüler bir kelimemiz daha var, ya da katılımcılık… Katılımcılık deyince, bizim aklımıza sadece insanların katılımları gelse de o bölgede yaşayan yaban hayvanların katılımcılığı, oradaki bitki çeşitliliğinin katılımcılığı, orada ki akan derenin, o suyun hakkının gözetilecek şekilde suyun katılımcılığı... Bizim planlamalarımızı ve çalışmalarımızı düşünürken insan türü özelinde değil, perspektifimizi genişleterek düşünmemiz her şeyi değiştirecek. Sihirli bir çubuk değilse de her şeyin değişmesi için bize rehberlik edecek önemli bir değişim olacağını, önemli bir bakış açısı olduğunu düşünüyorum.
Biyoçeşitliliği, kültürel çeşitliliği, her türlü çeşitliliği yok eden bir sistem içerisinde yaşıyoruz. Bu sisteme doğmuş bir nesiliz. Ve buna karşı mücadele ederken, bizim nasıl mücadele edeceğimiz, neye karşı mücadele edeceğimize çok karışmıyor sistem ama nasıl mücadele edeceğimizi bu sistem belirliyor. Bize şunu söylüyor, yaban hayatını çalışanlar tarımsal ürünlere karışmasın, o başka bir konu, sizin uzmanlığınız olmalı. Elbette olmalı, bunlara tabii ki karşı değilim ama bir araya gelip de tarımsal biyoçeşitlilikle, gastronomiyle, yaban hayatıyla, Anadolu'nun biyolojik çeşitliliğiyle nasıl mücadele edeceğimiz belirli.
Ne yazık ki yaşadığımız sistem, böyle bir sistem. Dolayısıyla biz de kaotik bir sistemle bu mücadeleyi başarabileceğiz. Ama dediğim gibi, burada sürekli bir sorgulama halinde olmalıyız. 'Neden biz bu konuyu çalışırken şu konuya da ilgi duyamayalım' gibi soruları sormamız ve birbirimizi dinleyip, birbirimizden beslenmemiz lazım.
Anadolu doğasını biyolojik çeşitliliğine borçluyuz. Buradaki kültürümüz, medeniyetimiz, sabahları kurduğumuz o muazzam kahvaltı sofrası dünyanın hiçbir yerinde yoksa bunu coğrafyaya borçluyuz. Bu coğrafyadaki biyolojik çeşitliliğe borçluyuz. Buradaki yaşamın sürmesi ve bizim dışımızdaki varlıkların varlığını devam ettirebilmesi için hepimize bir sorumluluk düşüyor. Kaldı ki, nesli tehlike altında olan türlere baktığımızda tüm dünyadan daha farklı bir durumda Türkiye. Bizde nesli tehlike altında olan hayvanların yaşadığı önemli doğa alanlarının yüz ölçümünün neredeyse yarısı, tarım alanları ve meralardan oluşuyor. Dolayısıyla bizim soframıza gelen ürünler, nesli tehlike altında olan hayvanları birebir etkiliyor. Bu Avrupa'da da biraz böyle. Örneğin Avrupa'daki tarım alanları ve meralar da yaşayan türlerin %30'unun, kuş türleri için söylüyorum, %30'unun nüfusunun azaldığını açıkladı Dünya Kuşları Koruma Kurumu. Neden? Çünkü tarım alanlarındaki üretim, buradaki yaşamı yok edecek şekilde ilerliyor.
İstediğimiz kadar kimyasal zehirli bırakalım, istediğimiz kadar organik sertifikalı tarım yapalım. Bunlar yetmiyor. Bu türleri yaşatabilmek için oradaki bütün yaşamı yok edip, tek tip bir ürün, mesela buğday dikip kendiniz için zehirsiz yapmanız yeterli değil. Ne yazık ki kolay bir coğrafyada yaşamıyoruz. Bir de bunun mu derdine düşeceğiz diyebiliriz ama evet, bir de bunun derdine düşeceğiz. Soframızda ne yediğimiz, ne içtiğimiz nereden geliyor, nasıl üretiliyor… Ben soframdaki havucu yerken, ekmeği yerken, hangi hayvanlar tehlike altına giriyor, bu gıdalar bitkisel dahi olsa hangi ekosistemleri, türleri yok ediyor, bunları bilmek hepimizin görevi ve artık bunları bilmek zor şeyler değil.
R: Evet kesinlikle öyle. Diğer taraftan da merak ettiğim de bir şey var. Hani hep konuşuyoruz, aralarda da hep söyledik, altını çizmeye çalıştık ama böyle yemek kültürümüzle, doğa korumanın böyle iç içe olduğunu gösteren bir örneğin aklına geliyor mu? Bir örnek var mı?
D: Örneğin Tunceli'nin bir sarımsak türü vardı. Doğal yabani bir sarımsak. Sonradan yetiştirilmesi de başarıldı. O sarımsak oradaki onlarca bitki türünden endemik bir tanesi. Yani sadece Türkiye'ye değil, sadece o bölgeye özgü. Aynı zamanda o bölgedeki hemen hemen yapılan bütün yemeklerinin tariflerinin bir parçası. Yani orada damağında bıraktığı tat, aslında dağın, toprağın endemizmini veren tadla aynı şey. Oradaki ekosistem nasıl bir biyolojik çeşitlilik bir yaban hayatı veriyorsa mutlaka onunla ilişkili oluyor sofraya gelen ürünlerin. Beypazarı’nın niye sarması meşhur? Niye onun asmanın yaprağı, ekşisi ve aroması başka bir yerde yok? Çok basit çünkü, oradaki işte o topraktaki, o işte oranın kireç, kalker... Oradaki işte örneğin oraya endemik olan, onu endemik hale getiren sümbülleri endemik hale getiren toprak asma için de aynı şeyi yapıyor. Böylece o toprağa özgü, oradaki hava koşullarına, minerallere, susuz ortama özgü bir asma yaprağı yetişiyor.
R: Evet tabakta, sofrada biyocoğrafyayı görmek çok zihinlerimizi de yeni bir sayfa açmıştır umarım. Yavaş yavaş da sohbetimizin sonuna doğru geliyoruz. Söylemek istediğin, eklemek istediğin bir şeyler varsa belki onları alıp kapatabiliriz.
D: Belki de yemek yemek ve bir sofranın bir ateşin etrafında oturma, kültürlerin oluşmasındaki belki ilk olmasa da en önemli adımdı. Şu anki yaşadığımız bu çeşitlilikte, hayattan zevk almamızı, keyif almamızı sağlayan bu sofralar var ettiyse, bu güzellikleri. Yok edişimize de aslında bir çözüm üretebilir diye düşünüyorum. Ben yine bu sofralarda, bu sofraların kuruluşunda hem bu sofrayı nasıl kurduğumuz, ürünleri nasıl temin ettiğimizden tutun da hem de o sofranın etrafında neler konuştuğumuza kadar bizlere yol gösterecek ve çözümleri de ortaya çıkaracak sofralar kurmak diliyorum.
R: Çok teşekkürler. O zaman başka bir Doğa sohbetinde görüşmek üzere hoşça kalın.
