Azteklerin “altın elma”sı domates

Domates (bilimsel adıyla Solanum lycopersicum), patlıcangiller (Solanaceae) ailesine ait, meyvesi yenebilen otsu bir bitki. Anavatanı Güney Amerika. Eski kıtaya İspanyolların getirdiği bu yeni dünya bitkisi, zehirli olduğu düşüncesiyle Avrupa’da başta biraz şüpheyle karşılansa da zaman içinde dünyanın birçok mutfağında yer buldu hatta baş köşeye yerleşti.

Domates kelimesini incelediğimizde, kökenine ve dünya üzerindeki yolculuğuna dair ipuçları da veriyor elbette. Dilimizdeki “domates”, İspanyolca “tomato” sözcüğünden geliyor. “Tomato” sözcüğü de Azteklerde, Nahuatl dilinde “tombalak, dolgun ya da yuvarlak, sulu, meyve veren bitki” anlamına gelen “xitomatl” kökünden türetilmiş ve özellikle Meksika’ya ulaştığında “tomatl” denmeye başlamış; bugün de bu adın çeşitlemeleri dünyanın her yerinde kullanılıyor.

16. yüzyılda İtalyanlar için domates “pomo d’oro” yani “altın elma”dır; Güney Fransa’nın Provence bölgesine gelince ise “pomme d’amour”a dönüşür, yani “aşk elması” olur. İlginçtir, domates ayrıca “kurt elması”, “kurt şeftalisi” gibi isimlerle de anılıyor. Fransız doğa bilimci Joseph Pitton de Tournefort; domatese Lycopersicon esculentum adını verirken, Alman efsanelerinde bahsedilen -kurt adamları bir araya toplamak için kullanılan- kurt şeftalisinden esin almış. Kurt şeftalisi; domates ile aynı aileden gelen, ölümcül bir bitki güzelavratotudur (belladonna) aslında. Benzer çiçekleri olsa da -Avrupa’ya gelen domatesin ilk atalarının meyveleri; belladonna meyvelerinden çok daha büyüktür aslında. 1753 yılında Carolus  Linnaeus, Tournefort sınıflandırmasını reddederek onu yine Solanum ailesinin bir türü olarak tanımlamış ve kültüre alınmış domatese Solanum Lycopersicon ismini vermiş.

Anavatanında; And Dağlarında yerli halklar; domatesi başta önemsiz, yabani bir bitki olarak görüyormuş; tohumları da insan yoluyla değil ancak kuşların yardımıyla dağılmış; Peru ve Ekvador’dan kuzeye doğru yayıldıktan sonra domates, asıl Meksika’da kültüre alınmış ve MS 700’lerden itibaren, burada bölgenin yerli halkı Azteklerin en önemli ekinlerinden birine dönüşmüş. 1521 yılında İspanyol istilacı, Hernan Cortes gemisiyle Meksika’ya vardığında, Aztek kenti Tlatelolco’nun pazarlarında türlü biçimlerde, boyutlarda ve renklerde domates satılıyordu. Misyoner papaz ve etnografyacı Bernardino de Sahagun da “… birbirinden farklı varyeteler … sarı domatesler, kırmızı olanlar vardı, ve hepsi de aynı olgunluktaydı” diye anlatmış gözlemlerini… Oysa And dağlarında yetişen orijinal bitkinin bu kadar çeşidi yoktur; kirazı andıran daha küçük meyveleri vardır.

Aztekler domatesi çiğ tüketir ve baharatlı sos yapmak için acı biberle karıştırırmış. İspanyollar domatesi pek sevmiş; 16. yüzyılın ortalarında tohumlarını Avrupa’ya götürmüş ama bitki hemen popüler olmamış. Yenebilir, şifalı bitki olarak değil, süs bitkisi olarak girmiş önce… Küçük sarı domatesleri Avrupa’ya götüren ilk kişi de Hernan Cortes’dir; ondan önce Kristof Kolomb’un da Avrupa’ya getirdiğini yazanlar var. Domatesin zehirli olan ve yenmeyen yaprakları, güzelavrat otunun (belladonna) yapraklarını da andırıyor. Büyük olasılıkla o yüzden -akrabası olan patatesin de başına geldiği gibi- ilk başta zehirli olduğu sanılmış.  

Doğa bilimciler de yanılıp köklerindeki benzerlik yüzünden domatesi, patlıcangillerden zehirli bir başka bitkiyle, adamotuyla karıştırmış. Giles Coren’in önsözüyle yayımlanan “The Story of Food” kitabında, domatesi kayda geçiren ilk kişinin 1544 yılında -onu yeni bir patlıcan türü olarak tanımlayan- İtalyan şifacı ve botanikçi Pietro Andre Mattioli olduğu yazıyor. “Kırmızı elmalar gibi eziliyor; en başta yeşilken koparıldığında rengi altın sarısına dönüyor” diye tarif etmiş. Mattioli, afrodizyak olarak ünlenen adamotuyla domates arasında ortak noktalar olduğunu düşünmüş.

1597 yılında ise “Herball / General History of Plants" kitabında İngiliz şifacı John Gerard da bahsetmiş domatesten. Bahçesinde yetiştiriyormuş ama o da domatesin zehirli olduğuna inanıyormuş. “Pis kokulu” diye tarif eder domatesi kitabında… Annabel Smith, Smithsonian Magazine’de yayımlanan domatesten neden uzak durulduğunu anlattığı Why the Tomato Was Feared in Europe for More Than 200 Years yazısında, Gerard’ın bunu Carolus Clusius’un kitabından yanlış aktarmış olduğunu, onun ürettiği bu “safsatanın” da iki yüz yıla mal olduğunu söylüyor.

İngiliz botanikçi Nicolas Culpeper, Culpeper’s Complete Herbal kitabında (1653) domates suyundan yapılan bir merhemin iltihap ve yanıkları tedavi ettiğini de yazmış. Şöyle bir tarif var: “Gevrekleşinceye zeytinyağıyla haşlanan yapraklar, süzüldükten sonra balmumu, çamsakızı ve biraz da neft yağı ile karıştırılmasıyla elde edilen merhem, ülser hastalıklarına ve yaralara iyi gelir.”

İki yüzyıl boyunca hor görüldü

Domates, Avrupa’da ve Kuzey Amerika’daki kolonilerde 1700’lerin sonuna dek iki yüzyıl boyunca hor görülmüş. Avrupalıların çoğu “zehirli elma” dedikleri domatesten korkar: Adamotu ya da belladonnayla karıştırılmasının dışında, o dönemin domates korkusunun altında bir de şöyle bir sebep yatıyor: Zehirlenme vakaları o zaman aristokratlar arasında görülüyormuş sadece, o zaman bunun nedeni pek bilinememiş ama sonra asıl sorunun kullanılan  tabaklar olduğu anlaşılmış: Domates asidik bir meyve olduğu için soyluların yemeklerini yediği kurşun-kalay karışımı tabaklardaki zehirli maddeyi çözündürdüğünü ve zehirlenmenin o yüzden olduğunu keşfetmişler çok sonra. Tahta tabaklarda yemek yiyen yoksullar için bu hiç sorun olmaz doğal olarak… Andrew Smith, The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery kitabında da aynı dönemde Kuzey Amerika’daki kolonilerde de sadece kurşun zehirlenmesiyle değil, adamotu ailesiyle aynı grupta sayılması nedeniyle de korkulan bir bitki olduğunu yazmış.

Kuzey Avrupa’da ve Kuzey Amerika’da durum böyledir ama İtalya’da çok daha kolay kabul görmüş, domates. Napoli’nin güneyinde, İtalyan bahçıvanlar, “kurt şeftalisi” denen bu küçük, kırmızı meyvenin kültüre alınması için sistematik olarak çalışmışlar. Domatesin onu Amerika’dan getiren İspanyollar sayesinde değil de İtalyan bahçıvanlar sayesinde bütün dünyada tanınmaya başladığını söyleyebiliriz rahatlıkla. Kısa zamanda İtalyan mutfağının temel malzemelerinden birine dönüşmüş.

Öte yandan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkeleri, Kuzey Avrupa’ya kıyasla, domatesin yetişmesi için çok daha uygun iklim koşullarına da sahiptir. Domatesle ilgili en eski tarif, biber, tuz ve yağla birlikte kaynatılan bir sosla ilgili: 1692 yılında basılmış; İtalyan aşçı Antonio Latini’nin yazdığı Lo Scalco alla Moderna kitabındaki “alla spagnola” (İspanyol usülü) adıyla yayımlanan bir tarif bu.

18. yüzyılın ortalarında, artık domatesler yaygın olarak tüketiliyor ve endüstriyel ölçekte cam seralarda kültüre alınıyordu; bu yüzyılın sonundan itibaren İtalya’da ilk salça fabrikaları da kurulmaya başlamış. Napoli’de, yassı ekmek üzerine domates ekleme geleneği, 1880’lerde bugün bildiğimiz ve bayılarak tükettiğimiz pizzaya da dönüşmüş olur. Bu tropikal bitki, yetiştirme tekniklerinin gelişmesiyle Akdeniz ülkelerinden sonra daha soğuk bölgelere de uyum sağlamış ve böylece domates tarımı yavaş yavaş kuzeye doğru yayılmaya başlamış; 19. yüzyılda da İngiltere’ye ulaşmış: Ve İtalya’da yeniden hayat bulan domates Avrupa’dan yola çıkıp atalarının yaşadığı Amerika’yı tekrar fetheder.

Kuzey Amerika’da ABD kurucularından, üçüncü başkanı Thomas Jefferson’un Virginia Monticello’daki sebze bahçelerinde 1809 ile 1824 yılları arasında domates ekimi yaptırdığı biliniyor. Ketçabın bulunması da bu meyvenin dünya çapında popülerleşmesi ve yaygınlaşmasına önemli katkısı olur. 1690’lardan sonra Çin mutfağında olan, baharatlı balık sosu “ke -tsiap”ın İngiliz denizciler tarafından İngiltere’ye götürüldükten sonra, bu sosa ana malzeme olarak domatesin eklenir. O günden bugüne “domates ketçabı” dünyanın en çok sevilen çeşnilerinden biri…

Osmanlı’da domates yeşil tüketiliyordu

Bizim topraklarımızdaki tarihine bakarsak… Anadolu’da domates ile ilgili ilk kayıtlara 3. Ahmet döneminde Damat İbrahim Paşa’nın aylık olarak tuttuğu 1723 yılındaki masraf kayıtlarında rastlıyoruz. Domatesi Osmanlı'ya tanıtan ve tohumlarını ilk getiren Halep'te 1799-1825 yılları arasında İngiliz Konsolosu olan John Barker olmuş. Domates Osmanlı döneminde yeşil olarak tüketiliyor; kızardığında bozulduğu düşünülerek çöpe atılıyormuş. Ahmet Vefik Paşa’nın 1876 tarihli Lehçe-i Osmani isimli eserinde domatesi “Frenk badılcanı” ismiyle anıyor. Şemsettin Sami’nin Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğünde (1901) domatesi şöyle tarif ediyor: “İçi pek sulu ve mayhoşça olmakla, gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze ki Amerika’dan gelme olup çok çeşitleri vardır; kırmızı domates, salkım domates, acı domates (domates salçası) bazı yemeklerde kullanılan ham yeşil domates”. Mehmet Kamil’in eseri ilk Türkçe yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de (1844) domatesli kızartma yahni, domates dolması, domates pilavı ve domates salatası tarifleriyle yer almış. Salça sözcüğü de “tuzlanmış” ya da “sos” anlamına gelen Latince “salsus” ve İspanyolca “salsa” sözcüklerinden geliyor. Akdeniz mutfağında olduğu gibi, Türk mutfağını da domatessiz düşünemiyoruz artık…  

Avrupa’ya ve sonrasında Türk mutfağına bu kadar geç giren domatesin hızla yaygınlaşmasının ve vazgeçilmez olmasının elbette domatesin lezzetiyle ve “insanı mutlu etmesiyle” bir ilişkisi olmalı. 1908 yılında Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda yemeklerin lezzetine lezzet katan şeyin bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunan “glutamik asit” olduğunu keşfetmiş ve bu yeni tada Japoncada “lezzetli” anlamına gelen “Umami” ismini vermişti. Kimi hayvansal ve bitkisel ürünlerde kendiliğinden bulunan, fermente ürünlerde geliştirilebilen ve yemeğin lezzet derinliğini artıran bir amino asittir bu. Yiyeceğin içeriğindeki acıyı, tatlıyı, ekşi ve tuzluyu birbiri ile bütünleyen bu tada umami deniyor.

Bu arada unutmadan ekleyeyim, 1550’lerde, domates Almanya ve Hollanda’nın yanı sıra Portekizli kaşifler yoluyla Hindistan’a da ulaşmış ve başlangıçta sadece Avrupalılar için yetiştirilirken bir süre sonra Hint mutfağının ana malzemelerinden biri olmuş.
Mutfaklara yavaş yavaş girmesine rağmen, domates günümüzde bütün dünyada kullanılan ve sevilen bir besin; patatesin ardından dünyada en çok yetiştirilen ikinci tarla ürünü… Modern dünyada domates salata malzemesi olarak taze haliyle tüketiyoruz; farklı biçimlerde pişiriyoruz ve konserve yapıp, ya da suyunu sıkıp saklıyoruz; sayısız yemekte kullanıyoruz… İspanyoların gazpacho çorbasının; İtalyanların spaghetti pomodoro; Fransızlarin ratatoille, ve Yunanların yemistes domates (yani domates dolmalarının) ana malzemesi olmuş durumda… Çin’de, 100 yıl öncesine kadar domates yetiştirilmiyordu, bugün ise dünyanın en büyük domates üreticisi konumunda. Dünyada toplam üretimin yüzde 30’u -çorbalarına, salatalarına ve Çin usülü kızartmalarına domatesi de ekleyen- Çin’e ait.

Besin değerine gelirsek… Ortalama büyüklükteki bir domates günlük C vitamininin yarısını karşılayabiliyor. Domatese, karpuza ve greyfurta kırmızı rengini veren Likopen, bir “kimya harikası” olarak tanımlanıyor; vücutta hem emilen serbest radikalleri durdurarak zarar görmüş hücreleri onaran, kırışıklıkları azaltan bir antioksidan. Likopen seviyesi yüksek olan kişilerin kimi kanser hastalıklarına karşı daha dirençli olduğu yönünde bilimsel makaleler yayımlanıyor. Likopenler pişirildiğinde ya da işlemden geçtiğinde emilimi de kolaylaşıyor.

Yaklaşık on yıldır domatesi meyve olarak kabul ettiğimizden bahsetmiştim. Botanik açısından, domates bir meyve. Tohumları saklayan ovaryumu olan çiçekli bir bitki. Bir salatada ya da yemeğin ana hammaddesi olarak tüketildiği için 1887 yılında ABD Gümrük Yasası domatesin “hukuksal varlığını” diyelim meyve olarak değil, sebze olarak tescil etmeyi uygun görmüş. 1893 yılında sebze gibi kullanıldığı gibi klasik bir tanımlamaya dayandırılarak sebze ilan etmiş ama bu durum 2009 yılında, on yıl önce değişti artık meyve olarak kabul ediyoruz.

Domatesle ilgili çok bilinen bir geleneği de anmadan geçmeyelim: İspanya’nın Valencia bölgesinde Bunol kasabasında her yıl düzenlenen La Tomatina, domates savaşı festivalinde, tüm dünyadan on binlerce insanın katılımıyla gerçekleşiyor ve hafta boyunca 40 bin kilo domates muazzam savaşta tüketilemeden çöp oluyor maalesef…  

Domatesin ticari öneminin artmasıyla birlikte ürün verimini ve pestisit direncini artırmak için genetik çalışmalar yapılmaya başlar tabii… Parlak renkli; nakledilmesi kolay, saklama süresi uzun kalın kabuklu meyveler üretmektir amaç. Kolay nakliye için henüz yeşilken toplanıp olgunlaşma sürecinde bitkinin doğal olarak ürettiği etilen gazının, piyasaya dağıtılmadan önce meyvenin üzerine püskürtülmesi de bu yöntemlerden biri… Genetiği değiştirilmiş domateslerle birlikte, sera domatesçiliği de arttı. Artık her mevsim domates yiyoruz ama ne o eski tadı, ne de o kokuyu bulabiliyoruz artık. Olgun domates benzersiz tadıyla kokusunu karmaşık kimyasal dizilerinden alıyor; melezlenen ticari türler o uçucu aromalarını, asit ve şekerlerini çoktan yitirmiş durumda. Bilim insanları domatese eski içeriğini geri kazandırmaya çalışıyor; sonuca ulaşır mı, orası meçhul. Asıl çözüm, daha eski varyetelerin tohumlarından üretilen “atalık” domateslere sahip çıkmaktan geçiyor olsa gerek…