Altından Değerli: Muskat, Karanfil ve Karabiber

Önceki programda, Osmanlıların Akdeniz’de yollarını kesmesiyle Batılı kaşiflerin altından değerli baharatlara ulaşmak adına yeni keşif rotalarına yöneldiğinden bahsetmiştik. İstanbul’un alınması ve Doğu Roma İmparatorluğunun bitişiyle Avrupa’nın güneyindeki ticaret merkezlerine giden doğu-batı ticaret yolları kapanıyor ve o yüzden yeni yollar aranıyor. Yerkürenin çevresini dönebilecek gemiler yapılmadan önceki zamanlarda da geleneksel kara ticareti sayesinde de baharat, her türlü zorluğa rağmen Avrupa topraklarına ulaşmıştı yine de. Baharatlar, Muson gelgitleri mevsiminde gemilerle Hint Okyanusu üzerinden Arap Yarımadası’ndaki limanlara naklediliyor; buradan da kara ve deniz yoluyla Avrupa’ya doğru yola çıkıyordu.

Antik çağdan beri aslında baharatların kullanıldığını biliyoruz. Akdeniz’deki ilk uygarlıklarda insanlar muskatı, karanfili ve karabiberi keyifle tüketiyorlarmış. Tabii çok zorlu ve uzun yollardan geçip buralara ulaştığı için, nakliyesi çok meşakkatli olduğu için pahalıdır. Muskatın anavatanı Endonezya’nın doğusundaki Maluku ve Banda adaları. Tropik bir ağaç cinsi, bilimsel adı myristica fragrans.

İlk kez o dönemde Yaşlı Plinius, Historia Naturalis kitabında tarif etmiş muskatı: Her dem yeşil, sert kabuklu yemişi olan bir ağaç olduğunu; mumsu dokusu olan, açık sarı renkte, çan biçimli yemişlerinin iki ayrı kokusu olduğunu yazmış. Nitekim iki ayrı baharat elde ediliyor muskattan. Baharatlardan biri aslında meyvenin çekirdeği, kurutuluğ öğütülerek tüketiliyor. Aynı ağaçtan elde edilen diğer baharat ise mace (ya da meys) ise çekirdeği kaplayan ve daha da kıymetli olan ince kırmızı katmanın öğütülmesiyle elde ediliyor.

Helen ve William Bynum, Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler kitabında, muskatın Bizans döneminde İstanbul’da, yemeklerin yanında birayı tatlandırmak için, giysilere güzel koku vermek için kullanıldığını yazıyor. Oldukça makbul bir baharatmış; Müslüman tüccarlar muskatı 8. yüzyılda getirmişler Bizans İstanbuluna; 12. yüzyılla birlikte Haçlılar yoluyla da buradan Batı Avrupa’ya taşınmış. Avrupa’da da halk tıbbında kullanılıyor; hıyarcıklı veba da dahil, bir sürü hastalığa iyi geldiğine inanılıyor muskatın. O yüzden çok talep gören bir baharattır. Çin’de de şifalı kabul edilen bir bitki.

Maluku ve Banda Adaları, bu değerli baharatları nedeniyle önce kara ticareti yoluyla Çinlilerin, daha sonra Müslümanların ve deniz yollarını keşfetmesiyle birlikte Avrupalıların hep ilgi odağında olmuş. Kristof Kolomb da İspanya’dan batıya doğru yola çıktığında bu baharat adalarının izini sürüyordu aslında. Ağustos 1492’de Portekizlilerin ezeli düşmanı İspanya’nın desteğini alarak yola çıkan Cenovalı denizci, Karayiplere, Bahamalara ayak bastığında hedefine vardığını sanıyordu. Hatta bu fikre kendini o kadar kaptırmış ki, gördüğü ağaçların tümünün “baharat ve küçük Hindistan ceviziyle kaplı olduğunu” söylemiş.

Malaku ve Banda Adalarında, muskatın yanı sıra çok değerli bir baharat daha vardır: Karanfil… Maluku adalarından Ternate ve Tidore uzun süre dünyanın tek karanfil kaynağı olmuş. Karanfil, buradan yine Arap tüccarlarla İpek Yolu üzerinden Çin’e, Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya taşınıyormuş. Antik çağın kara ve baharat yollarını kullanmaktan çok daha uzun sürse de daha az vergi alındığı için daha düşük maliyetliymiş bu yol.

Portekiz ve İspanya 16. yüzyılda Cava Denizi’ne hâkim olana kadar karanfillerin yetiştiği yerler gizli tutulmuş. Fakat karanfil ağaçları için esas dönüm noktası Hollandalıların burayı ele geçirmesi olmuş. 17. yüzyılın ortalarında Hollanda Doğu Hindistan Şirketi’ne (VOC) ait olmayan tüm ağaçlar sökülmüş ve yakılmış. Hollanda Doğu Hindistan şirketinin kontrolü dışında karanfil ağacı yetiştirenler ise ölümle cezalandırılmış.  Aynı zamanda fiyatı yüksek tutabilmek için yalnızca bin tona kadar karanfilin ihraç edilmesine izin verilmiş.

Hollandalılar, Baharat adalarının hakimiyetini yitirmemek için sadece karanfil ağaçlarını değil Muskat yetiştiricisi küçük Run Adası’ndaki muskat tarlalarını acımasızca yakmışlar; ve ne yazık ki bitkinin genetik çeşitliliğine zarar vermişler. Run adası, kısa süre için İngiltere’nin ilk deniz aşırı toprağı olmuş ama İngilizler adada uzun süre tutunamamışlar, sonunda iki ülke arasında yapılan bir anlaşmayla Baharat Adalarının tekeli Hollandalılara bırakılmış. Hırs uğruna sadece bitkiler katledilmemiş, insanlar da bu vahşi ortamdan nasiplerini almışlar.

Karanfilin baharat olarak kullanılan bölümü, aslında ağacın açılmamış çiçeği. Karanfilin en çok tüketildiği ülke olan Endonezya’da öğütülmüş karanfil çiçekleri tütüne karıştırılıp da içiliyormuş; çiçeklenmeden sonra gelişen mor meyveleri şekerde korunarak, yemekten sonra hazmı kolaylaştırmak için de kullanılıyormuş. Kurutulduğunda küçük çivilere benzediği için Fransızlar, “karanfilin çivisi” anlamına gelen “clou de girofle” demişler.

Baharat savaşlarının ortasında yer alan değerli ticaret ürünlerinden bir diğeri de karabiber. Anavatanı Hindistan olan karabiber dünyanın en eski ve en popüler baharatı. 4000 yıldan fazladır Hindistan mutfağında var. Hindistan’ın güneyinde kendiliğinden yetişen karabiber asmaları hem yerel tüketim hem de Asya’nın diğer bölgelerine ve Avrupa’ya ihraç etmek üzere üretiliyormuş. Bitkiler sarılıcı olduğu için desteğe ihtiyacı vardır; o yüzden Hindistan cevizi ağaçlara sardırılıyor ya da plantasyonlarda sırıkla ekim yapılıyormuş. Sonbaharla birlikte hasat edilen meyveler kurutuluyormuş. Bu kurutma işlemi tam da ülkelerine dönüş yolculuğuna çıkan Avrupa gemilerine yardımcı olan muson rüzgarlarıyla aynı zamana denk düşüyor, bu da ticareti kolaylaştırmış.  

Her dem yeşil, odunsu, 10 metre yüksekliğine ya da uzunluğa kadar ulaşan sarılıcı bir bitki, karabiber. Latince adı Schinus terebinthifolius. Bitkide salkım halinde beyaz çiçekler açıyor; sonra bu çiçekler bezelye büyüklüğünde meyvelere ya da tanelere dönüşüyor. Karabiber acılığını, içeriğindeki meyvenin dış kısmında ve çekirdeğinde bulunan bir uçucu yağ olan piperine’den alıyor. Farklı renklerde karabiber var biliyorsunuz; bu bitkinin türüyle değil ne zaman nasıl hasat edildikleriyle ilgili. Siyah karabiber taneleri örneğin, olgun meyveciklerin güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor.Yeşil olanlar biraz daha ham ve yumuşakken toplanıyor ve genellikle salamura ediliyor. Ya da dondurularak ya da kükürtdioksitle, kayısı kurutmaya benzer bir işlemle kurutuluyor. Beyaz biber de tam olgunlaşmayan biberlerin suda bekletilerek dış kabuğunun soyulmasıyla elde ediliyor. Pembe renkli olanları ise tamamen farklı bir bitkiden geliyor, Brezilya’nın biber ağacından…Hindistan’dan karabiberin ilk kez ne zaman hangi ticaret yoluyla çıktığı tam olarak bilinmiyor ama Antik Mısır’da MÖ 13.yüzyıldan beri gömülme ritüellerinde kullanıldığını yazıyor kaynaklar.  II. Ramses’in mumyasının burun deliğinde karabiber tohumları bulunmuş örneğin.Hindistan’da karabiber hem ilaç hem de çeşni olarak kullanılıyormuş. MÖ 4. yüzyılda yazılmış ünlü Mahabharata destanında karabiberin adı geçiyor.

Karabiber Avrupa’da da o kadar değerlidir ki 410 yılında Vizigotların ilk kralı Alarik Roma’yı kuşattıklarında fidye olarak 1360 kilo karabiber tohumu istemiş. Antik çağda Yunanlar ve Romalılar karabiber meyvesinin daha erken toplanıp dış katmanının soyulmasıyla elde edilen ak biberi de biliyor ve tüketiyorlarmış.

Roma İmparatorluğu zamanında karabiber ticareti iyi gitse de hala pahalı ve rağbet edilen bir maldı. Ticaret daha çok Arap tüccarların, Müslümanların kontrolündeydi, liman kenti İskenderiye’den yapılıyordu. Kullandıkları bol miktarda biberin karşılığını altınla ödeyen Romalı yazarlar, biberin bütçelerini zorladığından şikayet eder yazılarında. Roma İmparatorluğu düşüşe geçtikten sonra da Arap tekeline geçmiş. Fiyatı yüksek tutmak için yine baharatların geldiği yeri de sır gibi saklıyorlarmış tabii, anlattığım gibi Batılı kaşifler izini sürüp buluncaya dek…

Orta çağ boyunca Asya ve Avrupa arasında hem karabiber hem diğer baharatların ticareti büyür. Uzaklardan getirildiği için muskat ve karanfil gibi karabiber de epey pahalıdır. Hatta en değerlisidir. Tane tane sayılırmış, karabiberin ağırlığı neredeyse gümüşün değerine eşittir o dönemde. Ortaçağ’da bazı devletler ve kentlerin ekonomilerinde, karabiber değerli bir maden statüsündedir. Arazi alımı, gümrük vergisi gibi ödemeler karabiberle yapılıyormuş. Bir insanın zenginliğini belirtmek için karabiber çuvalı, bir değer ölçüsü olarak kullanılıyormuş. Baharat hassas terazilerde tartılıyor, tartma esnasında küçücük bir tanenin bile ziyan olmaması için rüzgarda uçmasın diye pencere ve kapılar kapatılıyormuş.

Pahalı bir baharat olsa da menülerde sık sık adı geçiyor karabiberin.  Yemeklere lezzet katmasının yanında sağaltıcı özellikleri de değerli bulunuyormuş. Karabiberin beden ısısını artırdığı, mide gazını ve balgamı azalttığı düşünülüyormuş. 14. yüzyılda karabiber ticaretinin merkezi Cenova ve Venedik olur. Bununla birlikte 1498 yılında, 15. yüzyılda Portekizli kaşif Vasco de Gama’nın Doğu’ya ulaşan okyanus rotasını bulmasından sonra muskat ve karanfil gibi karabiber de yaygınlaşır. Karabiberin, muskatın ve karanfilin üretimini yönetmek de nakliye ve ticaretini kontrol etmek kadar önemliydi. Biliyorsunuz, bitki casusluğu ya da biyokorsanlık dünyanın eski mesleklerinden biri. Muskat ve karanfil de başka yerlerde ekilmek üzere anavatanlarından kaçırılmış. Karabiber bitkisi Hıristiyanlıktan önce Hindistan’dan Endonezya’ya getirilmişti.