Göçler, Kentler ve Mutfaklar

Açık Mutfak - Disiplinlerarası Yemek Konuşmaları'nda Kadir Has Üniversitesi Mimarlık ve Kent Çalışmaları Program Direktörü Ezgi Tuncer’le birlikte iki haftada üst üste göç ve mutfak ilişkisini konuştuk. Programları Açık Mutfak podcast arşivinden dinleyebilir ya da aşağıdaki yazımıza göz atabilirsiniz.

1888 New York'undan bir Yahudi şekerleme dükkanı

Açık Mutfak: 18 Haziran 2020

podcast servisi: iTunes / RSS

Göç ve Yemek

Belirli zamanlarda kitlesel olarak vuku bulan ama aslen kentin ekonomik ve siyasal kapsayıcılığına göre sürekli devam eden nüfus hareketlerini anlatırken, ulus-devlet terminolojisi hayli eksik kalır; özellikle konumuz gündelik hayat alışkanlıkları ve yemek/mutfak kültürü olduğunda...

İnsan toplulukları yaşadıkları yerlerde, kendilerinden önce var olan, birikmiş/aktarılmış deneyimleri, bazen olduğu gibi, bazen yeniden üretip, geliştirmişlerdir. Takuhi Tovmasyan Çorlu’da başlayıp (ama öncesi de vardır illa ki) İstanbul Yedikule ile devam eden mutfağında “yayasının”, annesinin, akrabalarının, komşularının etkisiyle şekillenen mutfağını anlatırken, kolaya kaçmaz ve konu mutfak olduğunda son derece doğru bir tespit yapar: “Bu Ermeni mutfağı değil, İstanbul mutfağıdır”. Zira temel olarak sözlü tarih birikimleri üzerine gelişen bir yemektir bu, reçete kültürünün kaydını sözlü ve yazılı tutan en belirleyici zemin ise kentlerdir.

Asıl mutfak kentlerdir; ve belki de kentlerin diğer odalarından daha demokratik ve katılıma, temsile en açık ve haliyle en kalabalık ortamlarıdır o kentlerin mutfakları... Yeni gelenler bile bir şekilde yolunu bulup tezgaha geçer, yemeğini hazırlar. Bu yemeklerden bazılarını masalarda, bazılarını süpermarket raflarında, bazılarını kilerde (hatta ince kilerde) görürsünüz; bazılarını ise o kalabalık içinde henüz görmezsiniz , ama onların da fark edilmesi yakındır. Kimse yemeğini yaparken sadece önüne bakmaz, gözleri diğer yemeklerdedir, zira kimse yemeğini yalnız (sadece kendi birikimiyle) değil, beraber, birbirine el vererek yapar. Velhasıl, dünya mutfağının kaynağı kentlerin mutfağı ise, harcı “göçler”dir.

Kolonyalizmin, büyük din ve millet savaşlarının, ulus-devletin aşırılıklarının en yoğun olduğu batı dünyasında da farklı bir mevzu çıkması beklenemezdi.

Çoğalan Mutfaklar

New York’ta örneğin, “deli” tarihini Yahudi göçmenlerin katkısı olmaksızın konuşmak mümkün değildir. Özellikle Musevi toplumun bir araya geldiğinde güvende hissettikleri bu mekanlar Orta ve Doğu Avrupa’dan çeşitli yiyeceklerin servis edildiği bir “deli” kültü oluşturdu. Bu deli dükkanları aynı zamanda önyargı ve tektipleştirmenin üstesinden gelmede her kültür, din ve etnik gruptan insanın yemek yediği bir köprü işlevi de görmüştür. (Birçoğu koşer kurallarına uygun yemek servisi yapar.) Yine 20. yüzyılda İtalyan göçmenler sayesinde Akdeniz diyetinin Amerika Birleşik Devletleri ile teması malumumuz. Meksikalı göçmenlerin geleneksel günlük diyetinin bir parçası ve şimdilerde birçok kentte moda halini alan “tacos” ve salsa soslarının ise önce Amerika sonra dünya mutfaklarına ilham kaynağı olduğunu görüyoruz.

Diğer yandan, İngiltere'de, Hindistan ve Güneydoğu Asya “curry/köri” yemekleri hanelerde en çok pişirilen yemekler arasında; hatta tavuk körisi İngiliz ulusal yemekleri listesinde yer alıyor. Tabi Hindistan’daki pişirme tekniğine sadık kalınarak, ama İngiltere'nin damak tadına göre biraz daha rafine edilmiş halde reçeteleniyor. Yine, Almanya'nın sokak yemeği kültürü ekmek arası döner ile anılıyor. Arap etkisi, Sicilya yemek kültüründe malzemeler ve pişirme tekniklerinin çoğalması ve çeşitlenmesinde çok önemli yer tutuyor.

İstanbul mutfağı gibi, sadece Türk, Rum, Ermeni, Kürt, Yahudi, Çerkez, vs. denemeyecek zenginlik, geçişlilik ve hareketlilikte bir mutfak örneği Sicilya. Ama bir “polis” (şehir) mutfağı değil elbette…

Göçler ve farklı imparatorlukların başkenti olmasıyla da dinamikleşen İstanbul kent mutfağına yeni yüzyılda eklemlenen ve giderek görünür olmaya da başlayan Suriyelilerin kurduğu lokantalara, geçtiğimiz iki programda yer vermiştik. Sevgili Ezgi Tuncer’in de gündelik hayatta Suriyeli mutfakların ne kadar yer kapladığına dair gözlemlerine kısa da olsa sohbetimizde değinmiştik (Tuncer’in konu ile ilgili yazılarının Türkçe ve İngilizce linklerini aşağıda bulabilirsiniz.)

Ezgi Tuncer'in kadrajından İstanbul'da bir falafel dükkanı

Göç eden toplulukların önce yemek etrafında birbirlerine tutunup, yerleştikleri coğrafyada veya kentte aidiyet duygusu geliştirmesi, birbirini bulması, sosyalleşmesi tesadüf değil elbette. Örneğin Londra’da Çin mahallesi her ne kadar turistik bir rotaya dönüşmüş olsa da hala Çinli Londra nüfusunun da uğrak yerlerinden. Yemek üretiminden servise Çinlilerin çalıştığı, menülerin Çince ve İngilizce olduğu sayısız lokantada Çin’in farklı bölgelerinden yemeklerin keşfedilebildiği, kentin merkezi olan Soho’da bir mahalle... İstanbul'da da buna benzer Suriyeli lokantaların kümeleştiği bir rota olup olmadığını soruyoruz Ezgi Tuncer’e ve yaptığı saha araştırmasında gözlemlerinden Fatih, Aksaray’ın benzer bir destinasyon haline dönüştüğünü söylüyor. Başlarda yoğun olarak Suriyeli, İranlı ve Iraklı müşterilerin gittiği, ancak yavaş da olsa Avrupalı turistlerin ve şehrin yerli nüfusunun da keşfetmeye, yemekleri deneyimlemeye başladığını öğreniyoruz.

Şüphesiz yemek, kaynaşma ve farklı toplulukların birbirini tanımasında iyi bir araç. Merak eden, deneyimlemek isteyen insanların gidip bulabileceği bu mutfaklar kentin yeni bir parçası: Ancak önyargılar ve ulusalcı söylemlerle ötekileştirip hatta kimi zaman ırkçılığa da konu yapılabiliyorlar. Ezgi Tuncer’in Burcu Tüm ile birlikte Ağustos-Ekim 2016 aylarında, Fatih’te 32 (çiğ ve pişmiş) yemek dükkânında yaptığı görüşme ve ziyaretlerle yürüttüğü saha çalışmasından bir tanıklık kulağa zararsız gelse de, acaba öyle mi:

“Suriye yemekleri ağır, yağlı, acı ve çok baharatlı, üstelik hijyenik de değiller. Oralarda yemem ben.”

Diğer yandan Levant mutfağının temel lezzetlerinden falafelin Berlin’den İstanbul'a vegan “fast-food” alanındaki egemenliği, bazı yemek çeşitlerinin gastronomik trendler yoluyla da sınırları aşarak hızla yayılıp, yemek tüketim alışkanlıklarının bir parçası olabileceğine dair olumlu bir örnek.

Saklı Mutfaklar

İstanbul mutfağının muhtevasını çeşitlendiren göçler hala kenti dinamik tutuyor. Ancak bu dinamizmde bazı yemek kültürleri ve göç eden topluluklar saklı kalabiliyor veya diğerleri kadar görünür olmuyor. Belki lokantaların niceliğinin az olması veya kıyıda köşede kalmasından kaynaklı bu durum yalnızca İstanbul'a has değil. Örneğin İngiltere'de Polonyalı nüfus yoğun olsa da mutfakları çok görünür değil… ya da Filipin yemeklerinin senelerce Çin veya Vietnam mutfağı içinde bir alt grup olarak bahsi geçerken, kendine has özellikleriyle Filipin lokantaları Londra kent mutfağında adını ancak son yıllarda duyurabildi.

İstanbul'da pek de görünür olmayan ama sayıca fazla olan Uygur ve Lübnan lokantaları için kentin “saklı” yemek mekanları diyebiliriz. Yine bu lokantaların yoğunlukla Fatih, Zeytinburnu, Çapa civarında kümelendiğini söylemek yanıltıcı olmaz. Bu lokantalardaki yemeklere benzer lezzetlerin memleketin mutfak kültüründe de yer alması bazen deneyimin önüne geçecek bir bahaneye dönüşebiliyor veya merak etmenin yerini yukarıda da bahsi geçen tarzda önyargılar alabiliyor. Oysa Uygur mantıları neden İtalyan mutfağının içi dolgulu makarnaları gibi damakta bir iz bırakmasın...

Bu arada saklı veya görünmeyen göçmen mutfaklarına bir diğer örnek de kadınların bir araya gelerek kurduğu ve pandemi günlerinde de üretime devam eden Kadın Kadına Mülteci Mutfağı deneyimi. Bu mutfakta, işletenlerin ve çalışanların neredeyse tamamının erkek olduğu lokantalardan farklı olarak, göçmen kadınlar beraberce ürettikleri reçel ve turşular yoluyla hem dayanışıyorlar hem de hane ekonomisine katkıda bulunuyorlar.

İstanbul'un zorla yerinden edilmiş, ve neredeyse tükenme noktasına gelmiş kadim Rum ve Ermeni toplulukları tarafından işletilen lokantaları ve meyhanelerini, bu mekanların kentin yemek kültürü üzerindeki etki ve izlerini de anmadan geçmek olmaz. Bu örnekleri saklı mutfaklar başlığı altında konuşmak yerine, tenhalaşan mutfaklar demek daha doğru olacaktır. Kentin demografik yapısındaki travmatik değişiklikler, haliyle bu mutfak kültürü mirasını hafızalardan siliyor ve kimileri için sadece bir nostaljiden ibaret kılıyor. Yemek meselesine hayli kafa yormuş Lévi-Strauss'un dilsiz toplum düşünemeyeceğimiz gibi yemeksiz bir toplumun da olamayacağını söylemesi aslında pratik edilmedikçe dil gibi bu eylemin ve külliyatın kaybolup gideceğini de not etmemizi sağlıyor.

Elbette bir coğrafyanın yemek kültürü o topraklarda ne yetiştiğine bağlı olarak şekilleniyor. Yani yine “toprak ve doğa egemenliği” devam ediyor… ve yeni gelen, var olan malzemeyi bildiği bir dokunuş veya teknik ile başka bir forma, tada, kokuya dönüştürüyor, keşfediyor. Bazen de yemek üretimi dini inançlarına, takvimine göre şekilleniyor.

Göçmen topluluklarının yerleştikleri veya yerleşmeye çabaladıkları coğrafyada yemek ile ilişkilenmesinin ilk nedeni yemek üretiminin gündelik hayatı sürdürmek için bir zorunluluk olmasıyken, ikinci nedeni ise yemeğin kendi cemaatiyle bir araya gelme ve “diğer”leriyle bağ kurmadaki tesadüfi olmayan işlevi diyebiliriz. Çünkü yemek insanlık için dil kadar özel, üstelik çok duyulu bir eylem alanıdır.