Açık Mutfak'ta Douglas McMaster’la sıfır-atık sistem stratejilerini ve SILO’nun hikayesini konuştuk...
SILO, Londra'nın doğusunda Hackney’de fine-dining tarzında bir restoran. İngiltere'nin ilk sıfır-atık temelli restoranı olma iddiasıyla, kurucu şefi Douglas McMaster tarafindan 2014’te İngiltere'nin Güneydoğusunda bir sahil kenti olan Brighton’da açıldı. Kitlesel fonlamanın da başarısıyla geçtiğimiz yıl şef Douglas, SILO’yu Londra’ya taşıdı. Mikrofonu kendisine uzatıyoruz.
İrem Aksu: Merhaba, Açık Radyo’da Açık Mutfak’a hoşgeldin. Yaklaşım ve felsefesi açısından “Sıfır-atık restoran” olarak SILO’yu diğer örneklerden farklı kılan nedir?
Douglas McMaster: SILO dünyanın ilk sıfır-atık restoranı. 2012’de başladık: biz diyorum çünkü sıfır-atık restoran vizyonu olan kişi ben değildim, Avustralya’da yaşayan sanatçı Joost Bakker’i anmam gerekir. Kendisiyle iyi arkadaş olmuştuk, ve bu fikri hayata geçirmek için doğru becerilere sahip olan şef bendim. Önce, Joost “çöp kutusu olmayan bir restoran” fikrini benimle paylaştı. Ve ardından bu hedefe ulaşmak için yapılması gerekenleri tartıştık. Dürüst olmak gerekirse, 2012’de "sıfır-atık" diye yaygın kullanılan bir terim yoktu, ya da ben duymamıştım. Terim olarak sıfır-atığın ilk dillendirilmeye basladığı zamanlardı. Dünyada buna benzer herhangi bir örnek yoktu - hala çok fazla yok gerçi. Ardından bir sene Melbourne'da SILO ismiyle bir pop-up restoranı hayata geçirdik. Ve ben İngiltere'ye döndüm. SILO bebeğim olmuştu. Ben ilk günden beri bir işletmeyi sadece yönetme fikriyle değil, tüm süreci bir fikir haline getirmek için “SILO: SIFIR-ATIK MODELİ” isimli bir de kitap yazdım. SILO’ya özgü olan şey nedir, bunu düşündüm; zira dünyada hiç kimse bizim yaptığımıza yakın bir iş yapmıyordu. Bizimkisi uç noktada bir yaklaşımdır, karşılaştırılamaz bir yaklaşım. Ve dünyadaki diğer sıfır-atık restoranları hayata geçirenlerin de yolu bir şekilde SILO’dan geçti: SILO’da çalıştı veya SILO’dan öğrendi, örnek aldı. Benim için sıfır-atık eko-sistemini kanıtlamak kişisel bir misyon; mekanik tarafından felsefesine kadar. Ve bunu tavizsiz yapıyoruz. Geçen sene yayınladığımız SILO kitabı sıfır-atık gıda sistemi ile ilgili bir başvuru kaynağı haline geldi. Londra’da bir lokanta olarak SILO’yu mihenk taşı olarak görüyorum, inandığın şeyi gelip görmelisin; büyüyen, parlak, nefes alan bir örnek bu…
İ: Terim olarak sıfır atık dediğimizde bu felsefeyi yakından takip edenler belki biliyordur ancak sıfır atığın ne anlama geldiğini bilmeyenler için SILO’ya özgü, ne yaptığınıza dair içeriden örnekler verebilir misin? Kendi tereyağınızı yaptığınızı biliyorum ama bunu artık birçok şef yapıyor, ve SILO’da bundan daha fazlası var, mesela atığı nasıl kompost ediyorsunuz?
D: Öncelikle, bir çöp kutumuz yok. Sıfır atığın anlamını bilmeyen biri için gerçekten bilgilendirici bir cümle bu; çünkü herkes çöpün ne olduğunu biliyor, ama bir restoranda çöp kutusu olmamasının ne olduğunu tahayyül edemiyor. Çöpün olmaması demek, belki de sıfır atıklı bir restoranın nasıl işleyebileceğini değil ama ne olduğunu iyi açıklıyor. Biz maddi atığa neden olmuyoruz, onu yaratan koşulları önlüyoruz; gıda da buna dahil. Bu başlamak için en doğru alan; yani çöp yaratmamak.
Şimdi, misal havucun hiç bir kısmını israf etmiyorum dediğin ve bunu uygulamaya giriştiğin anda bu eylemin kendisi artık sıfır atık oluyor; bu doğru, ama hala bir çöp kutusu olabilir. Hala o havucu plastik poşet içinde almış olabilirsin. Ve o poşeti çöpe atmak zorunda kalacaksın. E o zaman da bu sıfır atık olmuyor, veya eylemin bütününün kendisi sıfır atık olmuyor. Bu örnekte terim olarak sıfır atığı kullanmak yanlış olmayabilir ama bana göre sıfır atık bizatihi sistemin kendisidir; çöp kutusu olmayan, çöp kutusuna ihtiyaç duymayan mekandır, alandır.
Geri dönüşüm, temelde az-atık sistemidir ama tam olarak sıfır-atık sistemi değildir. Sıfır-atık sistemi olması için enerjinin yenilenebilir olması gerek; yani nakil ve maddi ulaşım araçlarının, üretim makinelerinin, fabrikaların tümünün yeşil, yenilenebilir enerjiyle çalışıyor olması demek.
SILO’ya dönersek, biz geri dönüşümden kaçınıyoruz. Bizim yaptığımız geri dönüşümün bir sonraki aşaması. O yüzden yaygın kabulün “uçlarında” olduğumuzu söylüyorum. Bir çok aşama, ve katman var. Ben “sıfır-atık şu manaya gelir” diyorum, ama bir başkası çıkıp başka bir şekilde anlatabilir. Sıfır-atık terimi sıklıkla kullanılmasına rağmen konuyla ilgili herhangi bir konvansiyonel bir yasa, yönerge veya yönetişim mekanizması olduğunu da söyleyemeyiz. Kitaplar yazan insanlar var: ben ve diğer insanlar gibi. Bunu pratikte uygulamaya çalışan işletmeler var, ama işte bu kadar.
İ: Yani örneğin sıfır-atık restoran sertifikası alamıyorsunuz?
D: Hayır. New York’ta yaşayan Lauren Singer’ın “trash is for tossers” adında bir blogu var. Değerli bir dostumdur, sıfır-atıkçıdır. Neredeyse SILO’yla aynı zamanlarda başladı o da bloguna, 8 sene olmuş... Bir sertifika fikri üzerine epey konuşmuştuk, ama o zaman için doğru gelmemişti, veya zamanı değildi. Belki de bu konuda kamuoyunda, veya restoran işletmeciliğinde talep yoğunlaştığı zaman, sertifika meselesi kendiliğinden gündeme gelecek ve nihayete erecek. Ama hala bir avuç insanız…
İ: Bir endüstri olarak düşünürsek eğer, sıfır-atık işletme veya restoran hala niş bir alan. Senin de söylediğin gibi çok fazla örnek yok, sadece bir iki tane mekan belki de… Tamamen sıfır-atık mekan yaratmak yatırımcı veya şef için zor olsa gerek; çöp kutusuz işletme veya düşük düzeyde atık politikasını hayata geçirme fikri ne kadar gerçekçi? Gelecekte bu endüstrinin büyümesi için umut var mi, örneğin önümüzdeki 10 yılda bu mümkün mü, ya da bir ütopya mı?
D: Çok iyi bir soru. Sıfır-atık gerçekliği ticari bir gerçeklik haline geliyor. Eğer herkes bu fikre Silo kadar köklerine kadar inanır ve tamamen radikal şekilde hayata geçirirse, belki 20-30 yıl sonra, şehirlerimizde çok daha fazla sıfır-atıklı restoran görebiliriz. Gerçek su ki bu sohbeti yapıyor olmamız bile o kadar önemli ki; şu anda birçok insanı etkiliyor ve onlara ilham veriyoruz belki de. Ve bu son derece organik bir şey ve organik olan şey büyüyebilir; ne olacaksa bu şekilde gerçekleşecek zaten. Bunun olması için de nefesini tutup beklemenin hiçbir anlamı yok. Uzun zaman sıfır-atık meselesinin hayal ettiğim şekilde gerçekleşmesinin devasa bir hadise olacağına inanıyordum: Ama beklentilerimin aksine, gelişmeler umduğumdan bile çok daha yavaş gerçekleşiyor. Artık beklentilerimi bir kenara bıraktım, ne oluyorsa organik bir şekilde olmaya devam ediyor ve olmaya da devam edecek. Zaten konu benim beklentilerimle ilgili bir konu da değil.
Tabi şunu yapabilirim, bu konu hakkında konuşabilirim, harika insanlarla sohbet edebilirim, SILO’da iyi yemekler sunabilirim, ve elimden geldiğince bu fikirleri görünür hale getirebilirim. Fakat bu sorudaki bir diğer önemli nokta da “az-atık” meselesi: Sıfır-atık belki de gerçekleştirilmesi daha ütopik, uçlarda bir şey ama az-atık kesinlikle başarılabilir. Örneğin bir kafe atığını azaltmayı deneyebilir, veya bir fırın… Ve bu içinde yaşadığımız endüstriyel dünya için kesinlikle sağlıklı bir ilk adım olur. Eğer var olan bir sertifika sistemi içerisinde konuşacaksak, şöyle bir örnek verebilirim: Sıfır-atık 3 Michelin yıldızlı bir restoransa, az-atık 1 Michelin yıldızlı bir restorandır..
İ: Buradan lezzet ve yaratıcılık sorusuna geçelim. Bir şef olarak senin ve ekibin için normalde atık olarak ayrılabilecek gıdayla bir yemek yaratmak veya sıfır atıklı lezzetli bir menü hazırlamak zor oluyor mu?
D: Önemli bir soru. Bu konuyla ilgilenenler için söylemek istediğim bir şey var: Sıfır-atık sadece arta kalan ıvır zıvırla pişirmek anlamına gelmez (böyle olduğunu söyleyenler olabilir ama benim için durum bundan ibaret değil). Patatesin kabuğunu veya pancarın sapını kullanmak sıfır-atığa dair bir şeydir ama sıfır-atık değildir. Sıfır-atık yekpare bir sistemdir. Bu sistem içinde ne istersem onu pişirebilirim. Fish and chips veya spaghetti bolognese, veya moules marinières (Fransız usulü şaraplı midye) kısacası dünyadaki herhangi bir yemeği yapabilirim. Ve bu sıfır atıkla olabilir. Bunun anlamı kimsenin kullanmadığı atık ıvır zıvırı kullanmak değildir. Ben neredeyse hiçbir zaman bu ıvır zıvırları esas alarak yemek yapmadım. Ama bu ıvır zıvırlar her zaman menümü beslemek için geriye dönüştü; sağlıklı bir eko-sistem gibi… Bu eko-sistem içinde her şey yaşar ve ölür ve her zaman beslemeye devam eder… Ölüm, sonrasından gelenler için hayattır. Yemeğin temel işlevi insanı beslemesi; ve haliyle bu döngü içinde hiçbir şeyin israf edilmemesi lazım, biz de bunu yapıyoruz. Ama bu yemekleri yaparken, sadece pancar saplarını düşünerek tasarladığımız anlamına gelmiyor. Pancar sapları menünün bir yerinde olabilir, ama bu her şeyi kullanmak ile ilgili, becerilerimizi maksimize edip, atığı minimalize etmekle ilgili. Bir lokanta bütün havuç saplarını, pancar saplarını, yapraklarını, patates kabuğunu kompost edebilir; bu muhtemelen yine sıfır atıktır. O durumda menüde sıra dışı bir şey yoktur. Malzemenin ileri-dönüşümü (upcycling) yoktur, başka diğer lokantalardaki kadar standart yemekler vardır ama bu yine de sıfır-atıktır. Çünkü her şey kompost edilmiştir. Görüldüğü gibi sıfır-atık olarak bir lokanta tasarlamanın birçok yolu var. Benim tutkum ise basit bir atıksız restorandan çok, bir ekosistem yaratmak. Bir ormanda olduğu gibi; canlı yaşam var olur ve ölür, ve bir ormanda çöp kutusu yoktur; sadece ebedi bir yaşam döngüsü vardır. Doğa inanılmaz bir sistem içinde işliyor. Doğanın kendisi sıfır atıktır. Ama insanlar değil... SILO, doğanın milyarlarca senedir sahip olduğu bu bütünsel ekosistemi andırıyor. SILO’ya gelen her malzeme, yapılacak tarife göre, menüye göre, parçalara ayrılıyor, her malzemenin her bir parçası kıymetli ve bir amacı var, ve menünün içinde var olduğu bir yeri var. Kompost ise sıfır-atığın son aşaması.... Eğer bir malzemenin parçasını lezzetli bir hale getiremiyorsak, menüde yaşamaya yeri yoksa, o zaman komposta gider. Eğer müşteri tabaktaki her şeyi yiyemediyse, artık kalmışsa en son aşama olarak kompost edilir. Ama misyonumuz her şeyi insanların yemeyi arzulayacağı hale getirmek, Bu gerçekten yaratıcı bir zorluk, bütünsel bir şey. Lezzet meselesine gelirsek, insanların zihninde atık kötüdür, tiksindirici bir şeydir, gibi bir algı var. SILO’da İngiltere’nin en iyi tedarikçileriyle, en iyi çiftçilerle, en iyi “forager” (yabani ot, mantar, sebze vb toplayıcı), en iyi balık ve süt ürünleri üreticileri ile birlikte çalışıyoruz. Toptancılarla değil, doğrudan üreticilerle çalışıyoruz. Her şey taze geliyor ve tüm ürünler çok yüksek kaliteli, bu yüzden sıfır-atık restoranların en iyi ve lezzetli yemekleri sunmak için elinde iyi bir fırsat olduğuna inanıyorum.
İ: Londra, İstanbul, New York gibi metropol ve büyük kentlerde karşılaşılan en büyük sorunlardan biri de yer/alan sıkıntısı. Sıfır-atık veya az atıklı işletmelerin kendi kompostunu yapacak, kendi üretim mutfağını kuracak alana ihtiyacı var. Ama böyle bir mutfak hayal eden birçok şef için ulaşması zor bir durum bu. Sen böyle bir restoranı yaratmak için yerel yönetimlerle hiç ortak bir iş yaptın mi?
İkinci olarak, böyle bir mutfak ve lokantaya sahip olmak isteyen ancak olanakları kısıtlı olan şefler neler yapabilir?
Herhangi bir otoriteden, yönetimden bir destek alıp almadığımızı konuşacaksak, buna cevabım “neredeyse sıfır” olacaktır. Brighton’da sıfır-atık lokantamı açtığımda - ki Brighton için Avrupa’nın ilk sıfır-atık kenti olduğu söyleniyor, buna yaklaşmış bile değil, ama bu fikirleri savunan bir şehir - SILO’ya hic destek verdiler mi: SIFIR! Kesinlikle hiçbir şey yapmadılar! Hiç çöpümüz yok ama çöp için hala vergi veriyorduk, mesela. Bu utanç verici çünkü Brighton’da 5 sene boyunca ben kendime ödeme yapmadım. Çünkü bir şeyi yüzü düzgün bir şekilde yapmak demek finansal açıdan taviz vermek demekti. Tereyağımızı kendimiz yaptık, unumuzu kendimiz öğüttük, her şey aslına uygun ve etik kaidelerle yapıldı. Ve bu işletme modeli, özellikle beş sene önce çalışmıyordu. Çünkü halihazırda yapılmış ucuz malzemeleri alan işletmelerle yarışamazsınız. Çok daha fazla çalışmak zorundaydım, ve ücretsiz çalışmak zorundaydım. Bir şeyler değişiyor, sistem içinde talep arttı ve kendimi giderek daha iyi durumda buldum. Ve takıntılı bir verimlilik halinde… Bugüne gelirsek, bunun iyi bir iş modeli olduğunu söyleyebilirim. Yanlış anlaşılmasın, bir TESLA’ya sahip değilim. Bir TESLA’m olsun isterim ama karşılayamam. Hala cılız ama verimli bir iş… Hala para basan bir makine değil, ama zaten mevzu bu da değil, bu işi bunun için yapmıyorum. Asıl mesele, dünyayı daha iyi bir hale getirmek için bir uğraş veriyor, bir harekete kalkışıyorsun ve maalesef hiçbir destek görmüyorsun. Bunun için kırgın değilim, sadece bunun bir utanç olduğunu düşünüyorum. Umarım ilk soruna cevap vermişimdir.
İkinci soruna gelirsem; kentlerdeki alan sıkıntısından bahsettin… Her şeyin bağlı olduğu bir ağ var. Eko-sistem içinde ölüm ve yaşam arasında ebedi olan zarif bir denge; her şeyin ölerek, başka bir yaşamı beslediği bir denge… Bunu neden söylüyorum; Misal Londra’da birbirinden farklı yüzlerce üretimi düşünelim; Hepsi farklı bir şey üretiyor. Herkesin birlikte çalıştığını söylemiyorum ama birbiriyle aynı değerlere sahip 5 lokanta düşünebilirsiniz… Mesela Dusty Knuckle isimli fırını düşünelim, sahibi arkadaşım ve bu sabah bana atık olabilecek ekmeklerden yapılmış “porridge” lapasıyla yeniden ekmek ürettiklerini söyledi. Yani atık ekmeği önce lapaya çevirip onunla yeni bir ekmek yapıyorlar. Gerçekten dahice bir fikir… Çantamda bir tane var, sabah da denedim… SILO’da, belirlediğimiz bir yemek için yapmak istediğim benzersiz bir ekmek var aklımda, bunu her zaman olduğu gibi restoranın mutfağında yapabilirim. Şimdi, bahsettiğim eko-sistem fikri açısından bakarsak diğer üreticilerle bağ kurmayı düşünebiliriz. Ben şimdi bunu yapan bir üreticiyle bağ kurabilirim. Bu bana zaman, alan kazandırabilir ve maliyeti de düşürebilir. Eğer minik bir restoranınız var ve ekmek pişirmek, tereyağı veya yoğurt yapmak için olanaklarınız kısıtlı ise yerel bir fırına gidin, ve ona “ben sıfır atık bir işletmeyim ve ekmeğe ihtiyacım var, bana tek kullanımlık (paket kullanmadan) ekmek üretebilir misiniz?” diye sorun, ve muhtemelen onlar da evet diyecektir. Kağıt paket kullanabiliriz derlerse ve sen de kağıt kompost toplama günü için bu kağıtları biriktirip, her hafta kompost etmeyi düşünebilirsin. Harika. Ve gidip tereyağı yapan birine “benim haftada 10 kilo tereyağına ihtiyacım var, ama ambalaja ihtiyacım yok.” diye sorabilirsin. Ve tereyağ bir saklama kabı içinde gelebilir, yeni tereyağı için teslimat günü geldiğinde boş ve temizlenmiş saklama kabını geri verebilirsin. Gördüğünüz gibi sıfır-atık olmak için SILO’nun yaptığını yapmak zorunda değilsiniz. SILO tüm bunları yapabiliyor çünkü biz bu işe 2012’de kalkıştık.… Dünya değişiyor, o zamanlar endüstriyel tereyağı üreten şirketler dışında alternatif bulmak zordu, şimdi kendi yerelinde tereyağı yapan küçük bir işletmeye ulaşmak daha olanaklı. Sıfır-atık sistemini yaratabileceğin bir tedarik zinciri bile kurabilirsin. Umarım sorunu yanıtlamışımdır. Yani yeterli alanın yoksa, o zaman her şeyi sıfırdan yapma ama sıfır-atık değerlerine sahip üretim yapan tedarikçileri bul. Ve insanlar artık sorunun farkına varmaya başlıyor. Eskiden hiç tahmin edilmezdi ama artık atık konusu ana akım sohbetin konusu oldu; misal plastik kirliliği; çoğu insanın bu konuda pozitif bir bilinci oluşuyor ve plastiği hayatlarından çıkarmakta istekliler.. Seninle benzer değerlere sahip insanları bul, onların ürünlerini kullan. Ve eğer istediğin üreticiyi, istediğin ürünü bulamazsan, o zaman o yemeği yapma, başka bir şey yap. Misal, eğer iyi bir yoğurt bulamazsan, o zaman yoğurt kullanma…
İ: Teşekkürler, seninle konuşmak çok keyifliydi.
D: İyi günler…
İ: Teşekkürler ve iyi şanslar...
