''Ne zeytinyağlılar-tereyağlılar diye bir ayrım yaptım ne de Anadolu veya Trakya mutfağı diye bir başlık düşündüm, soframızdan resimler çizmeye çalıştım sadece'' diyor Takuhi Tovmasyan Sofranız Şen Olsun adlı kitabında. Ve artık sokaklarda duymakta zorlandığımız düzgün Türkçe'sinin en nadide şivesiyle. Yani, anadilini arka fonda hissettiğiniz, ''azınlık'' Türkçe'si haliyle. Yemek tariflerinin arkasına gizlenen aile albümünde Takuhi Yaya, gazinocu Ğazaros Efendi, Armaş Dede, Bedros Efendi, Ankine Yenge ve daha niceleri, bu toprakların kaybettiği renklerin canlı tanıkları olarak arz-ı endam ediyorlar. En güzel hikâyelerin baş rol oyuncuları olarak. İsimlere dikkat ettiniz m?: Uzun yıllar, bin bir türlü çağrılmalarla, yaşı geçkin bir çok ''asli unsur''un aşina olduğu, ama çoğumuzun yabancı olduğu isimler, ve onların hikâyeleri...

Babası Bedros Efendi'nin ölüm yıldönümünde, Takuhi Tovmasyan'la bir dönemin İstanbul'una selam gönderiyoruz. Yine kendi hazırladığı pataludaları yiyerek. Aras Yayıncılık'tan çıkan kitabıyla, tanık olduğumuz en keyifli, en hüzünlü ve bir haliyle de en ciddi ''Yemek kitabı'' ile bizleri kendi tarihimizle yüzleştiriyor. ''Malum' Azınlık Raporu"nun yarattığı keşmekeşin ardından, ''asli unsur''un mermer öykünmecilerine, geride bıraktığımız muhabbetlerimizden ve komşuluklarımızdan, bir dönemin en ''lezzetli'' renkleri ile verilen görkemli bir cevap gibi Sofranız şen olsun... Yazar, söyleşiyi yine o dönemin uzun yemek muhabbetlerinin sonunda söylenen bir cümle ile kapıyordu: ''Sofranız şen olsun'' denip kalkılırdı masadan, ev sahipleri de ''Geldiniz şen olduk'' diye cevap verirlerdi.'' Lakin, gittiler! Biz bize kalınca da ne olduğumuz ortada!

Kitabınız sanki ''yemek bahane anılar şahane'' muhabbeti üzerine kurulmuş gibi...

Anılarım benim için çok kıymetliydi. Ailem de anılarına her zaman çok sahip çıktı. Muhabbet de çok önemliydi. Ve yemekler öncesiyle sonrasıyla yoğun muhabbetlerin merkeziydi. Birlikte hazırlanır, birlikte yenilir ve birlikte kalkılırdı. Öyle hop diye yemeği yiyip masadan kalkmak yoktu, bizim evimizde. Komşularımızla, akrabalarımızla beraber kalabalık yemek ortamlarında büyüdüm, ben. Hal böyle olunca da, yemek tariflerinden bir hayatı çıkardım.

Bu arada muhabbetin dışında, yemekle de son derece ilgiliymişsiniz.

Hem de nasıl. Yemeği yapmak, onu paylaşmak çok ayrı bir şey olagelmiştir benim hayatımda. Bir de, yemekten daha fazla yedirmeyi seven ve sevdiren bir babaya sahiptim ben. Bunun altını da özellikle çizmek isterim.

Özellikle günümüzde, bunun önemi çok daha fazla anlaşılıyor.

Belki bugün o tip insanlara ''enayi'' deniliyordu. Ama olsun, benim babam ''enayilerin kralı"ydı ve ben bundan her zaman onur duydum.

Anladığım kadarıyla, yemeğe ciddi vakit ayırıyorsunuz.

Şunu iddia ediyorum ki, insan tüm gündelik koşuşturmalarına, yapacağı bir sürü işe rağmen yemeğe, mutfağa da zaman ayırabilirler. Şimdiki kültür bana sanki biraz da başka türlü şeylerin programlayıp da sunduğu bir kültürmüş gibi geliyor. Tüm bunların arasında bir oyuk açarak tekrar mutfağa girilebilir.

Ama sizin mutfak da, mutfaktan çok bir tiyatro sahnesi gibi...

Mutfak benim için bir konservatuar, bir sanat merkezi. Ve sanatın sınırı olmadığı için de, yemeği sadece Rum mutfağı, Ermeni mutfağı, Türk mutfağı vb. gibi sınırların içine hapis olmuyorum. Ama bu sanat yuvasında komşuların yapıtları da çok önemli. Çin mutfağı, Amerikan mutfağı, kilometrelerden kadar uzak bana. Ama benim bulunduğum coğrafyadaki komşularımın yemekleri bana o kadar yakındı ki... Keza bu yılların komşuluğundan akıp gelen kültür bir şekilde nenelerime ulaşmış, onlardan da bana ulaştı. Kısaca, mutfak kültüründe hiç bir sınırı kabul etmiyorum ben.

Aslında, kitabın ''İçindekiler'' kısmına tipik bir yemek kitabı gibi. Nasıl fasulye pilakisi, kuzu kapama patates salatası yapılacağını öğreneceğimizi zannediyoruz. Halbuki, bu öğrenme farklı bir şekilde anılarınız ve albümünüz üzerinden oluyor. Fasulye pilakisini dedeniz gazinocu Ğazaros Efendi üzerinden, kuzu kapamayı Armaş Dede'niz üzerinden, patates salatasını da babanız Bedros üzerinden anlatıyorsunuz...Ve özetle, yemek tarifleri üzerinde bu coğrafyanın bir yandan acıklı bir yandan eğlenceli mazisiyle tekrar yüzleşiyoruz.

Mesela babam Bedros efendi, elbette bir patates salatasıyla anlatılamayacak bir adam. Onu bana anlatan çok şey var. Kitapta da geçiyor, bir sözü vardı babamın: ''bu kadar çok tetumatı benim de üzerime koysanız, benim de tadıma doyum olmaz.'' Çok sade bir insandı babam. Zevkleri de öyleydi. Aslında çok da özel bir nedeni yoktu ailemi belli yemekler üzerinden anlatmamın. Bunlar bizde yerleşmiş şeyler. Evet, kuzu kapamayı Armaş Dedem'in canına pişiriyoruz. anuşaburumuzu Rum komşularımıza dağıtıyorduk, onlardan da Ayvasil pidesi alıyorduk. Tabii ki şimdi yok onlar. Yani neden, yemekler üzerinden anlattınız hikâyenizi derseniz, bunun tastamam cevabı ''özlem''dir. Ben elimden geldiğince, kültürümü hâlâ yemek yaparak yaşatıyorum. İşyerime gelirken, yaptığım yemeklerimi getiriyorum, bulunduğum apartmanda komşularımla paylaşıyorum. Eskisi kadar çok evde olamadığım için, daha az oluyor bu paylaşma ne yazık ki.

Bu paylaşmanın sırrını kitapta da görüyoruz. Bir çok yemeğin sonu bir davetle bitiyor gibi. Bu özelliği babanız Bedros'tan aldınız herhalde.

Sonuçta Bedros'un da yaşadığı yer Gazinocu Ğazaros Efendi ile, gazinonun bütün yemeklerini yapan Takuhi Yayam'ın yanı. O da bu geleneği onlardan devralıyor. Kimi zaman ziyafet masası kimi zaman günlük masa için hazırladıkları yemeği altıya pay edeceklerine, yediye sekize pay ediyorlar. Ya, o gün kapıyı çalan komşuya, ya odunları taşıyan hamala, ya da evini tamir eden tesisatçıya sunmak için...

Babanızın yanında, isminizi aldığınız Takuhi Yaya'nız için de özel bir parantez açmak gerekiyor galiba. Çünkü, bu albümde, -pardon kitapta- yer alan bir çok resmin var olmasının da müsebbibi Takuhi...

Kesinlikle. Yayam, ufak da olsa hatıra ve anı bırakmak için elinden gelen gayreti göstermiş, ve bulduğu her fırsatta fotoğraf çektirmiş. Ki, biliyorsunuz, o yıllar çok da kolay değil, fotoğraf çektirmek. Mesela, Çorlu'dan gelen babası arabacı Artin'le bir fotoğrafı var. Artin yaşlı bir adam, hayatında ilk ve son kez İstanbul'a ziyarete geliyor. Zaten döndükten bir kaç yıl sonra da ölüyor. Yayam nasıl yapıyor, bir fırsatını buluyor, ve kaç tane evladı yanındaysa hepsini topluyor fotoğrafçıya götürüyor. Sonra birinci torunu doğuyor fotoğrafçıya gidiyor, ikinci torunu oluyor fotoğrafçıya gidiyor, üçüncü, dördüncü, beşinci, böyle uzayıp gidiyor. En sonunda beni kucağına alıp, diğer torunlarını da yanına alıp bana bu anıyı bırakıyor. 53 yaşındayım, ve 40 senedir albümlere baktığımda hâlâ onu görüyorum. Manen ve madden çok zor bir hayat yaşamasına rağmen, şartlar ne olursa olsun, 1915'lerde, öncesinde, sonrasında illa da bir anı bırakmak için fotoğraf çektiriyor.

Hayat o kadar karmaşık ve yorucu ki, insanlar yaşadıkça geçmişle arasına sürekli uzun mesafeler giriyor. Ama resimler; onlar oldukça geçmişiniz sürekli yanınızda duruyor; sevinçleriyle, hüzünleriyle... Bu çok önemli...

Ortaokul mezunuydunuz değil mi?

Evet, Bakırköy'deki 160 yıllık Dadyan Ortaokulu'ndan mezunuyum. Şimdi bakınca, mutfağı konservatuar olarak aldığım gibi hayatı da okul olarak aldığımı anlıyorum. İnsanların kültürünün, aldıkları diplomalardan, okudukları üniversitelerin binasından, odasından, taşından kaynaklandığına inanmıyorum. Profesörüyle, hocasıyla, kendiyle birlikte bir şeyleri harmanlayıp ortaya çıkardığı zaman o diplomanın bir anlamı oluyor...

Yani belki duvara asacak bir diplomanız yok ama şimdi artık bir kitabınız var...

Kitapta yazdıklarım, zaten vardı. Şimdi belki siz onu kitap olarak görüyorsunuz ama, benim hayatımda var olmuş şeyleri yazdım. Ve eğer o kitap bir diploma veya bir madalya ise, aslen benim hayatımdı bana ödül olan. Ailemdi yani.

Takuhi Yaya'nız Çorlu Ermenileri'nden, Anneanneniz de..Ve sürekli bu bölgeye göndermeler yapılıyor. Çorlu, yaşamların da önemli bir yer tutmuş anlaşılan!

Çorlu onların hayatında çok önemli. Belki doya doya yaşayamadıkları için, belki çok fazla hasret çektikleri için. İnsan, hakikaten kendi toprağından, doğup büyüdüğü yerden uzakta yaşamamalı. Bu tarif edilemez bir lezzet. Hani, yemek falan lezzet diyoruz, ama toprak başka.

Hâlâ bu yemekleri yapıyorsunuzdur. İçiniz burkulmuyor mu peki, bu kadar ''sahipsiz'' kalan yemekleri yaparken?

Burkulmaz mı? Bunu kitaptaki ''İrmik Helvası'' bölümünde anlatıyorum. Özellikle başlarken çok burkuluyorum, ama sonrasından hemencecik güzel bir anımla değiş tokuş ediyorum kafamdakileri ve tabii ki salya sümük ağlayarak yapmıyorum.

Peki bu tarifleri nasıl bir araya getirdiniz?

Bakın bu kitabın ortaya çıkması 12 senelik bir hikâye. Ama dahası da var. Ben 11 yaşımdan beri yemek tarifleri yazıyorum. Annem her şeyi göz kararıyla yapardı. Evlenip de annemin yanından ayrılacağım zaman, annemin göz kararını beraberimde götürmeyecektim ki. O yüzden, annemin kaşıkla, bardakla yaptığı bütün ölçüleri bir yere yazıyordum.

Ve siz bu yılların birikimini, eski İstanbul anıları ve renkleri üzerinden bu denli özenle işlerken, İstabul'un geçmiş güzelliklerine selam gönderirken, birileri sürekli trajedilere selam gönderiyor. Bas bas bağırdıkları sözler, bir taraflarını hiç mi hiç acıtmıyor. Ama siz, bir şekilde bu malum ''azınlık tartışmasının'' tarafı olarak, tüm acılara, özlemlere rağmen hâlâ bu mozaiğin kitabını yazabiliyorsunuz. Peki ''mermer''in sesleri size dokunuyor di mi?

Dokunmamasına imkân var mı? Benim kitabım bir selam, dediğiniz gibi. Bir düşünün: Üç beş çocuklu bir ailede, çocuklardan biri sevilmiyor. Uzağa gitmeyin, yani.. Bu nasıl bir duygudur, tahmin edebiliyor musunuz? Bunu ufacık çocuğa bile çok güzel anlattırırsınız. Yani sosyolog olmaya, filozof olmaya, siyasi bilimler okuyup, büyük araştırmalar yapmaya bence hiç gerek yok. Çocuklarınızdan birini seviyor, diğerini sevmiyorsunuz. O çocuk nasıl bir ortamda büyür, nasıl bir travma yaşar. Bunun cevabı çok açık. Herkes tarafından bilinir, üstelik çocuk tarafından da bilinir...Bu kadar...

Sofranız Şen Olsun'dan, Takuhi Tovmasyan anlatımıyla dalak dolması tarifi:

''....Yıl 1994. Ermeni taşra edebiyatının büyük ustası Hagop Mıntzuri'nin Türkçe'ye çevrilen eserleri için Şişli'deki Karagözyan Okulu'nun derneğinde düzenlenen söyleşiye Can Yücel'de gelmişti(...) Can Baba'ya kendisi için bir sofra hazırlayabileceğimizi, hem de belki tatmamış olduğu bir yemeği, mesela dalak dolması yapabileceğimizi söyledik. Can Baba her zamanki o nüktedan tavrıyla ''daha önce yemedim ama, memnuniyetle, dalak dolması da yerim, y...k dolması da'' demez mi! Siz tahmin edebilirsiniz oradakilerin kahkahalarını.

Malzemesi (4-8 Kişilik)

4 Koyun dalağı, 4 çorba kaşığı pirinç, 8 kuru soğan, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, kuru nane

Kızartmak için: Bir su bardağı un, 2-3 yumurta, 1 su bardağı sıvı yağ, 1 çimdik tuz."

.......

27 Kasım 2004 tarihinde Birgün'de yayınlanmıştır.