Asil Romalı kadınların ya da Budist rahiplerin safran rengi giysileri, İmparator Neron’un karşılama töreninde sokaklarına safran çiçekleri serpilmiş olması; farklı zamanlarda ve kültürlerde seçkinlerle birlikte anılması, insanlık tarihi boyunca hep el üstünde tutulan bir bitki olduğunu bize anlatıyor.
Safran kelimesi Arapçada sarı renk anlamına gelen asfar kelimesinden türetilmiş; safran baharatı anlamına gelen za’feran da Latinceye safranum olarak yerleşmiş. Zafferano, azafrán, safran ve saffron gibi benzer tınılarla Batı dillerinde yerini almış.
Safranın -Carolus Linneaus’un tanımlamasıyla- bilimsel adı ise Crocus sativus; kökeni bir Antik Yunan mitine dayanıyor. Hikâye şöyle: Su perisi Smilaks ile Krokos adlı delikanlı büyük bir aşk yaşamışlar ama ne yazık ki bu yüzden tanrıların gazabına uğramışlar; kaderleri onlara kötü bir son hazırlamıştır, öfkelenen tanrılar Krokos’u safrana, Smilaks ise yine kendi adında bir bitkiye dönüştürürler… Bir başka hikâye, Zeus’un safran, lotus ve sümbüllerden bir yatakta uyuduğunu da söyler…
Safran, süsengiller familyasına ait. Sonbaharda çiçek açan çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisi. Safranın atası, doğadaki öncülü bir çiğdem türü olan Crocus cartwrightianus İnsanlar aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirmiş; bunun sonucunda çiğdemin mutant bir formu olan Crocus sativus ortaya çıkmış.
Narin, mor renkli çiçekleri var; onu bu kadar değerli kılan da hem şifası hem de kendine özgü rengi… Bütün maharet de tam ortasından çıkan kırmızımsı turuncu üç adet stigmada, yani o tepeciklerde saklı. Boya olarak da kullanılan dünyanın en pahalı baharatı, işte bu tepeciklerin toplanıp kurutulmasıyla elde ediliyor.
Maliyetinin yüksek olmasının nedeni de çiçek hasadının ve işlemesinin hala elle yapılmak zorunda olması. Her bitkinin ardışık günlerde açan üç çiçeği var; her çiçekteki alttan birbirini tutan o üç tepecik, ayrılıp kurutuluyor. Yarım kilo kadar safranı, 70 bine yakın çiçekten elde edebiliyorsunuz; neden altın gibi kıymetli olduğunu anlayabiliriz burdan. Nemin en yüksek olduğu ortamda toplanması gerektiği için gün doğmadan hemen önce toplanıyor çiçekler… Dünyanın en büyük safran üreticisi İran’da, duruma göre ekim ya da kasım ayında yirmi günlük yoğun bir hasat dönemi oluyor. İran’ın ardından safran yetiştiren ve ticaretini yapan İspanya, Fransa ve İtalya gibi ülkeler geliyor; bizde ise yetiştiği alan çok sınırlı, sadece Safranbolu ve son zamanlarda da Urfa’da yetiştiriliyor.
Safranın doğadaki atası MÖ 4000’lerde, Sümerlerde tedavi amacıyla, iksir yapmak için kullandığı sanılıyor. Kültüre alınması, yetiştirilmeye başlaması ise 3 bin yıl öncesine kadar uzanıyor; Bronz Çağı’nda Girit’te ortaya çıkmış. Minos Uygarlığı’nda safranın gündelik yaşamın parçası olduğunu gösteren saray freskleri var. Bugün Santorini olarak bildiğimiz antik Thera adasındaki Akrotiri harabelerinde bulunan MÖ 1600’lere ait bir fresk, safran çiçeklerinin hasadını anlatıyor; hasadı yapan kadının giysisi de safran rengindedir…
Aşurbanipal’in hüküm sürdüğü MÖ 7. yüzyıla ait botanik bilgiler içeren bir tablet ilk kayıt olarak kabul ediliyor. Arkasından gelen 4 bin yıl boyunca da hem baharat hem ilaç olan safranın Akdeniz bölgesinden başlayarak yavaş yavaş Avrasya’nın diğer bölgelerine, Kuzey Afrika’ya; hatta Okyanusya’ya kadar uzandığını görüyoruz.
Antik Akdeniz uygarlıklarında yaşayan Mısırlı parfümcüler, şifacılar ve saraylı kadınlar; parfümlerde, merhemlerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda ve tıbbi tedavilerde safran kullanırmış. Strabon, Geographika’sında Roma döneminde en iyi safranın cehennem mağarası yakınında (bugünkü Silifke’de) yetiştiğini yazmış.
Kilikyalı hekimler Mısır Kraliçesi Kleopatra’ya cilt güzelliği için safran öneriyormuş. Romalılar safranı o kadar çok sevmiş ki yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar Güney Galya kolonilerinde oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişler. Klasik Yunan ve Roma bahçeleri de hemen yok olmamış. Jack Goody’nin Çiçeklerin Kültürü kitabında, 5. yüzyılda Galyalı soylu sınıfından Sidonius Apollinarius’un Nimes yakınlarında yaşayan bir arkadaşıyla ilgili şunları söylediğini yazıyor: “Hybla’daki (Sicilya) bal veren ya da diğerleri gibi çiçekler açan gözden ırak bahçelerinde, Corycuslu yaşlı adamın keyfiyle yürür… Oralarda menekşeler, kekikler, kurtbaharları, serpyllum, frenk üzümleri, safranlar, kadife çiçekleri, nergisler ve sümbüller arasında dolaşır… veyahut tepenin yamacındaki yalandan mağarasında dinlenmeye çekilmiştir. Şimdi Hint Kralı’nın kadim meyve bahçelerini ve altından bağları kim kıyaslayabilir?”
Persler de Derbena, İsfahan ve Horasan şehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus' Hausknechtii') yetiştirip, tanrılara sunulan dokumalarda, boyalarda, parfüm ve ilaçlarda kullanmışlar. Safran lifleri yataklara serpilir; melankoli krizlerini iyileştirmek için ya da afrodizyak olarak sıcak çaylarla karıştırılırmış. Zerdüşt dininin kutsal bitkilerinden biri de safran. Bu inanışa göre; safran yani zeferan çiçeği insanların iyiliğini, huzur ve güvenliğini sağlayan Zamyad adlı bir meleğin çiçeğidir.
Büyük İskender MÖ 334 yılında, İran’ı ele geçirdiğinde safranla tanışmış olmalı. Asya seferleri sırasında yemeklerinde safranı baharat olarak kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi etmek için safranlı banyo kürü de yaparmış. Savaş yaraları iyileşmiştir belki ama Malarya hastalığından ölmüştür sonra… Safran ile banyo alma alışkanlığını Yunanistan’a getirenler de İskender’in askerleri olmuş.
İbrani inancında da safrandan saygıyla söz ediliyor. Süleyman’ın Ezgilerin Ezgisi, Tanrının Adem’i cennet bahçesi Aden’den kovarken yanında safran, Hint sümbülü, tatlı Hint kamışı ve tarçının yanı sıra biraz cennetteki tohumlardan birkaç dal da meyve ağaçlarından almasına izin verdiği yazılır.
Safranın Güney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler var: Keşmir ve Çin söylencelerine göre safran 900 ila 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmış. Kimi söylenceler MÖ 500’lerde, Perslerin park ve bahçelerde safran soğanlarını dikmesiyle, kimileri de Perslerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla safranın bu topraklara girdiğini söylüyor.
Fenikeliler boya olarak ve melankoli tedavisi için Keşmir safranının ticaretini yapmışlar; daha sonra tüm Güney Asya’da baharat olarak yemeklerde ya da boya maddesi olarak safran kullanımı yaygınlaşmış. Safranın Hindistan’da yaygınlaşmasını sağlayanlar ise Hindistan’ın yerli Türkleri Mugallar olmuş.
Eski Çin tıp kitaplarında safrandan söz ediliyor: MÖ 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsanevi Yan ("Ateş") İmparatoru Şennong’un hazırladığı sanılan kırk ciltlik "Şennong'un Büyük Şifalı Bitkiler Kitabı " (Shennong Bencaojing ya da Pen Ts'ao veya Pun Tsao diye de bilinir.) adlı ilaçlarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar için bitkilerden yapılan 252 tedavi biçiminden söz ediliyor. İngiliz tarihçi Andrew Dalby, Dangerous Tastes: The Story of Spices /Tehlikeli Tatlar: Baharatların Öyküsü kitabında Kashmir’e safranı getirenlerin büyük ihtimaller Persler olabileceğini söylüyor. Bununla ilki ilk yazılı kayıt da 3. yüzyılda yaşamış, Çinli bir herbalist Wan Zhen’e ait: "Safran, Buda’ya sunulmak üzere Keşmir’de yetiştirilir." diye yazar ve döneminde safranın nasıl kullanıldığını da şöyle anlatır: "Safran çiçeği birkaç gün sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir. Şaraba koku vermek için kullanılır.” Zhen, aynı zamanda, Buddha Siddharta Gautama’nın ölümünden sonra Hindistan’da Budist keşişlerin safran renkli giysiler giymeye başladığını da yazmış. Tabii bu giysiler safranla değil aslında zerdeçalla ya da tropik Jak meyvesiyle boyanmıştır
7. yüzyıldan Ermeni şair ve yazar Anania Shirakatsi de safrandan söz ediyor, Çin’i anlatırken: “Orada o kadar çok safran vardır ki” diyor, “eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu.”
Avrupa’ya bakarsak… Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra safran yetiştiriciliği de oldukça azalmış. Doğrulayan bir kanıt yok ama Haçlı Seferleri’nden dönen askerlerle hacıların safran soğanlarını Kutsal Topraklardan tekrar Avrupa’ya götürdüğü düşünülüyor. Avrupa’ya nasıl getirilmiş orası kesin değil ama İtalya, Fransa ve Almanya’da yetiştiriliyor safran. 14. yüzyılda Avrupa’yı büyük yıkıma uğratan o Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara talep çok yükselince Venedik ve Ceneviz gemileri, Rodos’tan ve Güney Akdeniz’de safran yetiştiren diğer ülkelerden safran getirmişler.
Seferlerden birinde, safran yüklenmiş bir gemi, okyanuslarda korku salan korsanlar tarafından çalınınca, on dört hafta boyunca sürecek "Safran Savaşı" çıkmış. İşte bu çatışmalar yüzünden, safran korsanları da artık yıldırdığı için Basel’de, safran kültüre alınmaya ve ticareti yapılmaya başlar; Buradan da Nürnberg’e doğru genişler ve kısa bir süre sonra da başta Norfolk ve Suffolk olmak üzere tüm İngiltere’ye yayılır. (Basel’de üretim durmuş ama İsviçre dağlarında hala safran çiçekleri açmaya devam ediyor.) İngiltere’nin doğusunda yün üretimi yapan küçük bir kasaba olan Essex’in Saffron Walden kasabasının adı da buradan geliyor; İngiltere’de safran yetiştiriciliğinin ve ticaretinin merkezi burasıdır.
Orta Çağ Avrupası’nda safran mutfakların vaz geçilmez malzemelerinden biriydi. Ancak maliyeti yüksek olduğu için ve az bulunduğu için safran tağşiş ediliyordu. Aspir (carthamus tinctorius) çiçeğinin parçaları toplanan safran tepeciklerinin arasına karıştırılıyor, toz safrana öğütülmüş zerdeçal kökü ekleniyordu. 15. yüzyılda bu sahteciliği engellemek isteyen Almanlar, tağşiş yapanların, yakılarak ya da diri diri gömülerek cezalandırılacağını ilan etmiş.
Bitkilerin sembolik dünyasını eserlerine de taşıyan -zamanının botanikçileriyle hep dirsek temasında olmuş- Shakespeare de yer vermiş safrana. Örneğin, 1600’lerin başında yazdığı farklı sınıflardan iki gencin aşk öyküsünü anlatan bir sorun komedisi, Yeter Ki Sonu İyi Bitsin oyununun beşinci perdesinde Yaşlı Lord Lafeau, Kontes’e şöyle der: “Hayır, hayır, hayır; oğlunuz, çiğ renkli, ipek şeritler takan, safran rengindeki kötülüğüyle yarı pişmişleri ve hamları kendi rengine döndürebilen o serseri tarafından baştan çıkarıldı. O olmasaydı, şu saatte gelininiz hayatta, oğlunuz kendi evinde ve şu sözünü ettiğiniz alacalı hezen arısının değil, kralımızın gözüne girmiş olurdu.” (Hezen arısı da çok üretken olmayan yalnızca uçarken çok ses çıkaran parlak renkli bir arı türü.)
Kış Masalı oyununda da Clown, armutlu turtasını renklendirmek için safran ister. O dönemin İngiliz mutfağında, fırında armudu renklendirmek için safran kullanılmış olmalı elbette ama Shakespeare burada -her zaman yaptığı gibi sembolik bir anlam yükleyerek- hamlığı, henüz şeklini almamış gençliği anlatmak istiyor. İngiliz mutfağında safranla renklendirilmiş turtalar yok ama hala Cornwall bölgesinde safranlı kek geleneği sürüyor. İspanyolların paella’sı İtalyanların risotto ve Fransızların balık güvecinde (bouillabaisse), doğuda ise safranlı pilavın, Osmanlı’da zerdenin en güzide baharatı safran…
İngiliz şifacı Nicolas Culpeper 1653 yılında Complete Herbal kitabında safranı anlatırken “Güneşin ve aslanın baharatı; o yüzden kalbi neden güçlendirdiğini anlamak zor değil” diyerek ilaç olarak kullanılmasını önermiş. Aşırı dozun ölümcül olabileceğini; dikkatli kullanılırsa mayhoş ve keskin kokulu safranın sindirimi kolaylaştırma, tansiyonu düşürme ve kan akışını hızlandırma özelliğine sahip olduğunu söylemiş.
Amerika’ya safranı getirenler ise bu yeni kıtaya yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla göç eden Schwenkfelder Kilisesi üyeleri olmuş. 1730 yılında tüm doğu Pensilvanya’da safran yetiştirilmeye başlamış. Karayiplerdeki İspanyol kolonilerinin bu yeni Amerikan safranına olan yüksek talebi nedeniyle Philadelphia emtia borsasında safranın liste fiyatı, altın seviyesine yükselmiş. 1812 Savaşı’nda safran taşıyan birçok gemi batırılınca Karayiplerle olan safran ticareti ortadan kalkar; yine de yerel mutfaklarında kullanılmak üzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran üretimi devam ediyor.
Anadolu’daki hikayesine bakarsak… Safran Hititlerden beri Anadolu’da bilinen ve ilaç olarak kullanılan bir bitki. Hititler safrana A-Zupiru derlermiş. 14. yüzyılın başlarında Anadolu’nun bazı bölgelerinde çok miktarda safran üretilmiş. İbni Battuta seyahatnamesinde Göynük bölgesi için “Burada ne bağ ne bahçe var. Safrandan başka bir şey yetiştirilmez” diyor, örneğin. Asuman Baytop, Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi kitabında, safranın Osmanlılar döneminde de önemini koruduğunu, 1858 yılında İngiltere'ye, 9705 kg. safran satıldığını; safran ticaretinin geçmişte büyük önem taşıdığının delilleri, Ankara’da Zaferan Hanı, İstanbul’da Büyük ve Küçük Safran Hanları gibi hanlara verilen isimler olduğunu söylüyor. Mardin’de Süryanilere ait olan Deyr-ül Zeferan Manastırı da adını, binanın yapılışı sırasında harcına katılan safrandan alıyor. Bir inanışa göre manastır yapılırken, buradan geçen bir kervan sahibi manastırda konaklamak için durmuş. Ama buradaki ortamdan çok etkilenerek kalmaya karar vermiş ve kervanda taşıdığı safranı da manastır yapımında kullanılan harca karıştırmış. İşte bu yüzden manastırın etkileyici yapısı, sarımsı bir renk taşır…
Evet safran çok önemli bir bitki bizim topraklarımızda ama yirminci yüzyılın başlarında, işgücü yetersizliği, ekonomik güçlükler ve köyden şehirlere olan göç nedeniyle, safranın ekimi ve üretimi çok gerilemiş. 1913 yılında safran tarımı sadece Safranbolu ve Şanlıurfa'da yapılıyordur artık. Elde edilen hasat da sadece 500 kilogram… Bu miktar yetmediği için 1923’ten itibaren, Avrupa ülkelerinden safran ithal edilmeye başlamış. Son yıllarda ise son derece değerli bu bitkinin ekim alanı neredeyse “yok” denecek kadar az…
