Bütün canlılar niçin şekerli besinleri sever? Koku evrenimizi belirleyen reseptörlerimiz nasıl çalışıyor? Bireyler arasında farklar var mı? Genetik yapımız, lezzet dünyamızı ne ölçüde şekillendiriyor? Dr. Ömer Gökçümen anlatıyor.
3 programlık lezzet serisine geçen hafta felsefi sorularla başlamıştık: Lezzete dair sorular
Bu hafta, SUNY Buffalo'da öğretim üyesi genetikbilimci antropolog Dr. Ömer Gökçümen ile konuya bilimsel açidan yaklaşacağız ve lezzet algımızın biyolojimiz ve genetik özelliklerimize ne ölçüde bağlı olduğunu konuşacağız.
— / —
Bu haftaki kahramanımız, "amilaz" enzimi.
Amilaz, insanlar dahil pek çok canlının salyasında bulunan ve nişastalı besinlerin enerji için gerekli olan şekerlere dönüşmesinde katalizör rolü oynayan bir protein.
Lezzet tercihlerimizi şekillendiren bir işlevi de var.
Amilazın genetik altyapısı, bizim nişastalı besinleri, örneğin ekmeği, ne kadar sevdiğimizi de belirliyor.
Konunun teknik detaylarını merak edenler için, Dr. Ömer Gökçümen’in sağladığı kaynakları kullanarak, aralarında konuğumuzun kendi araştırmalarının da yer aldığı birkaç makaleye referansla, kısa bir özet vermeye çalışayım.
— / —
2007'de şu gösteriliyor:
Nişastayı şekere dönüştüren amilaz enziminin geni, insanlarda ekstra kopyalar kazanarak evrimleşmiş ve tarımın yaygınlaşmasıyla beraber diyetimiz ve buğday ürünleri, patates gibi gıda tercihlerimiz üzerinde belirleyici olmaya başlamış.
Amilaz geni kopya sayısı hem mide mikrobiyomumuzu şekillendiriyor hem de insanların nişastalı gıdaları daha çok sevmesine yol açıyor.
(Yani, ekmek, pide, börek düşkünüyseniz, suç sizde değil, genomunuzda!)
— / —
Üstelik, insanlarla aynı ekolojide yaşayan ve fareler, köpekler gibi insanlardan arta kalan besinlerle beslenen canlılar, zamanla nişastalı gıdaları sevmeyi öğrenecek şekilde evrimleşiyorlar ve onların da beslenme tercihleri değişiyor.
Bu çalışmalar, insanlar ve diğer hayvanlardaki genetik yapının, lezzete dair eğilimleri nasıl belirlediğine dair.
Türlere özgü belirleyici özelliklerin yanı sıra, koku algısında aynı türün bireyleri arasında büyük farklar var.
Örneğin herkesin burnu aynı derecede hassas değil.
— / —
Bir de tabii, unutmayalım ki, biz insanlarda, tat ve koku algısına dayalı lezzet, biyolojinin ötesine geçen büyük bir kültürel çeşitlilik ve zenginlik gösteriyor.
Yalnızca enerji elde etmek için besin aramıyoruz. Bir yemek bazen hayat boyu unutulmayacak bir şölen de olabiliyor.
Lezzet konusundaki bireysel tat/koku hassasiyet farkları ve yemek kültürünün zenginliği düşünüldüğünde, gastronomi uzmanlığının nesnel bir temele dayalı, olağandışı bir algı hassasiyeti, bilgi ve incelikler içeren bir iş olduğu kolayca görülebilir.
Lezzet tartışmasının gastronomi uzmanlığı yanına, gelecek hafta serinin üçüncü ve son programında Vedat Milor ile devam edeceğiz.
