Buğday Tiriticum ailesinden otsu bir bitkidir ve arpadan sonra tarımı yapılan en eski tahıldır. İlk tarımının 12 bin yıl önce Ürdün’deki Eriha (Jericho) kenti bölgesinde yapıldığı biliniyor. MÖ 8600’de kırılgan ve toplanmaya elverişli olmayan gevrek (brittle-Einkorn) Tiriticum monoccocccum buğdayı Suriye’nin Türkiye sınırına yakın Tell Mureybet’te yetiştirilmiş. Anadolu halklarının da en birinci uğraşı yine tarımdı. MÖ 2. binyılda Anadolu’da yetiştirilen ürünlerin başında arpa ve kalitesi düşük olmasına rağmen iyi ekmek ve hamur yapmaya elverişli (emmer buğdayı) Tiriticum dicoccum geliyordu. (Bu buğday türü günümüzde genelde hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.) Özellikle Hitit dönemindeki yoğun tarım yapılmasının nedeni Anadolu’nun o devirdeki nüfus kalabalığıdır. Hattuşaş’ın kapladığı 170 hektarlık alanın, hatalı bile olsa, 30 ila 40 bin kişilik bir nüfusa sahip olmuş olabileceği ileri sürülür. Bronz Çağı’ndaki tarım şartlarına göre bir hektarda 17 bushel (1 bushel 4/5 kiledir, yani yaklaşık 36 kilogram) tahıl üretilir. Ve yine bu şartlar altında o zamanki kişi başı yıllık tüketiminin 10 bushel civarında olduğu düşünüldüğünde Hattuşaş halkının yıllık buğday tüketimi 300 ila 400 bin bushel olarak hesaplanıyor ki, nüfus tahmini yarıya indirilse bile bu miktarda yeterli üretim alanının 17 ila 24 bin hektar olması gerektiğini gösteriyor.
Tunus'ta kullanılan kaplar
İlk tarım bölgesi olarak tesbit edilen Türkiye, Irak ve Filistin’i içine alan "Verimli Hilal"deki komşu İran’a buğday MÖ 500’lerde sıçrıyor. Günümüzde Amerika, Rusya ve Çin ile buğday üreten ülkelerin başını çekse de, 18. yüzyıl sonlarında buğdayla tanışan Avustralya’yı saymazsak, en geç keşfeden ülkelerden biri (1520). Buğday’ın Çin’e ulaşması MÖ 300’de. Komşu Yunanistan ise ilk MÖ 400’lerde ekmeklik yumuşak buğday yetiştirerek buğdayın tarımına başlamış. Ancak Sicilyalı bir Yunan olan Archestratus yaşadığı MÖ 350 yıllarında külde pişen Tegea ekmeğinin sert buğdaydan yapılmış olanını tavsiye etmesinden buğdayın lezzet hususiyetleri üzerinde eskiden beri durulduğu anlaşılıyor.
Makarna testi
Kabaca buğday türleri ekmeklik (Tiriticum aestivum) veya makarnalık (Tiriticum durum) olarak iki kategoride toplanıyorlar. Ekmeklik buğday türleri sert ve yumuşak olarak fiziki özelliklerine göre ikiye ayrılırken durum buğdayları ancak kalitelerine göre kategorize ediliyor. Zira durum buğdayı ekmek buğdayından farklı bir fiziki yapı taşıyor ve kalitesi haricinde bu özellik değişmiyor. Durum buğdayı fiziken sert ve kırılgan iken, sert ekmeklik buğdayı ununun içindeki protein maddesindeki gluten oranının yüksekliği ile bu sıfatı kazanıyor. (Gluten maddesi, mayalanmış hamurun kabarma süreci içinde oluşan gazları içerde tutarak tok ama süngerimsi, özetle iyi bir dokuda ekmek elde edilmesini sağlar. Yumuşak denilen edilen ekmeklik buğdaylarda ise bu özellik sınırlı olduğundan, bu tip buğday unundan yapılan ekmek genellikle çok beyaz ve kokusuz olur.)Kırılgan durum buğdayının taneleri dolayısıyla camsı bir özellik taşıyorlar, ayrıca tanelerinin içinde hava boşluğu olmuyor. Hatta bu yüzden eski tabiri "züccacil buğday"dır. Durum tanelerinden kesit alındığında camsı bir satıh ortaya çıkıyor. Dolayısıyla durum taneleri öğütüldüklerinde un haline gelmeyip cam gibi parçalara ayrılıyorlar. Durum bu özelliğinden ötürü de kuskus, irmik, makarna ve bulgur imalatı için kullanılan yegane buğday türü oluyor. Ekmeklik buğdayların unsu özleri ise bu ürünlerin üretilmesine elverişli olmuyorlar. Her ne kadar zaman zaman ekmeklik buğdaydan makarna ve bulgur yapılıyorsa da, bunların lezzeti ve yemek kalitesi durumdan yapılanı tutmuyor. Makarna da bunun tesbiti çok kolay. Makarnanın kaynatıldığı suyun unlanmasından, ham malzeme olarak ekmeklik buğday kullanıldığı anlaşılıyor. Protein açısından ekmeklik buğdayına göre daha zengin olan durum, zaman zaman protein takviyesi için ekmeklik yumuşak buğdaylarla da karıştırılıyor.
Durumun ekmeklik buğdaylara göre daha eski bir buğday türü olma özelliği de var. 42 kromozomlu ekmeklik buğdaya karşın durumun 28 kromozomlu daha basit bir yapıya sahip olması, bu türün daha eski olduğunu ortaya koyuyor. Sarı pigmentli olmaları A vitamini de içerdiklerini gösteriyor. Durum buğdayı 7 - 8 bin yıllık geçmişi ile ayrıca en eski buğday türleri arasında.
Ekmeklik buğday nemli yerlere çok daha kolayca adapte olabilirken, zeytin gibi sıcak Akdeniz iklimini ve kurak yerleri seven durumun üretimi daha kısıtlı kalmış ve Akdeniz ülkeleri dışında ancak sıcak ülkelere doğru yayılabilmiş. Bugün Habeşistan’a kadar uzanmasının nedeni yine iklim koşulları ile ilgili.Lezette durum
| Ancak bugün anladığımız tarzdaki ekmek için durum buğdayı tercih edilmez, zira ekmeği kabarmaz. Ancak kabarmasa da lezzeti çiftçinin kendi kullanımı için bu buğdayı yetiştirecek kadar özel ve leziz. (Tunus’un küçük bir kasabasında durum buğdayından gözlerimin önünde yapılan saç ekmeğini tattıktan sonra bu gayretin nedenini anlamak hiç zor değil.) Ekmeklik buğday ticari amaçla üretildiğinden, 1960’lı yollarda Amerika’nın başlattığı |  |
Türkiye’de yetiştirilen durum buğdayı türleriTürkiye durum buğdayı çeşitleri açısından çok zengin. TMO’da "Anadolu Durum Buğdayları" başlığını Konya-Karaman bölgesinde yetiştirilen türleri için kullanılsa da, güneydoğu bölgesinde de durum’un yoğun üretimi var. Bunlar ofisin "Diğer Durum Buğdayları" başlığı altında yer alıyorlar. Konumuzu esas aldığımız bulgur üretiminde kullanılan durum çeşitleri yörelerine göre aşağıda sıralanıyorlar. Bu türlerin Anadolu kökenli olanlarını isimlerine bakarak ayırt etmek mümkün.1. Konya Karaman Yöresi: Kızıltan, Çeşit-1252, Selçuklu-97, Ankara-94, Yılmaz ve Altıntaş-94 buğdayları, günümüzde yetiştirilen türlerin başında gelirler. Bu bölgede yetiştirilip beğenilen eski çeşitler arasında ise Kunduru, Çakmak, Dırak vs, gibi çeşitler vardır. Gitgide üretimi azalan Ahmet ise tescilli olmamasına rağmen bölgede lezzeti ile anılan bir çeşittir.2. Urfa-Gaziantep-Diyarbakır yöresinde yetişen ve bulgur yapımında kullanılan buğday çeşitleri: Durum cinsi buğdaylar arasında Ege-88, Aydın, Cosmodor, Durakik, Zenit, Svevo, Fırat gibi çeşitler vardır. Ancak bu durum buğdaylarının yanı sıra özellikle güneydoğuda "siyah bulgur" diye tabir edilen Güneydoğu, Ortadoğu’da özellikle de Irak, İran, Ürdün gibi ülkelerde tüketilen bulgur yapımında kılçıksız ekmeklik sert buğdaya giren Bezostaya buğdayı kullanılmaktadır. Bunlara ilaveten ekmeklik sert buğdaylardan (bulgura elverişli olmasa da) Atay-85, ve Dağdaş-94 var.
Ancak bulgurun kalitesi her zaman buğdayın tohumu ile ilgili değildir. Mesela on yıl gibi bir süre ile kullanılan tohum deforme olduğundan iyi sonuç vermez. Uzun süre aynı yere ekilen ve değiştirmeden kullanılan tohumun rengi döner. Renklerinin yanı sıra unlaştıklarından Dönmeliler doğal olarak makbul tutulmaz. Bunlara yöresel olarak "kösomor" veya halk arasında "kör tane" deniyor. Bu özellik Ortadoğu şartnamelerinde "kızıltane" olarak ve istenmeyen bir husus olarak geçiyor. Bulgurunu içinde gördüğümüz kızılca renkli taneler böyle bozulmuş buğdayın iyisi arasına karışmışları oluyor. Tohumun hibrid veya orijinal olması deformasyonunu etkilemiyor. Ancak tohum başka toprağa ekilerek bu yozlaşma önlenebilir. Bunun dışında iklim koşulları da tanenin kalitesini etkiler. Geleneksel üreticinin favorisi, çok kaliteli bir bulgurluk buğday olan, özellikle rakımı yüksek olan Kayseri ve Sivas bölgesinde yetiştirilen "Zerun" buğdayını ekmekten, iklim iyi gitmediği taktirde camsı özelliğini yitirdiğinden, sonucu şansa bırakmak istemeyen çiftçi bugün ne yazık ki tamamıyla vazgeçmiştir...
LezzetÜlkemizde Konya Karaman bölgesinde yetişen durum buğdaylarından yapılan bulgurlar, Urfa-Gaziantep-Diyarbakır yöresindeki durum buğdaylarından yapılan bulgurlara göre daha lezzetlidir. Bu sonuç Güneydoğu bölgesinin deneme üretimi yapılan Durakik, Zenit, Aydın, Cosmodor ve Ege-88 buğday çeşitleri için geçerlidir. Şimdilerde çok ekilen Rus kökenli Bezostaya kırmızı buğdayı ise ekmeklik olmakla birlikte camsı ve kaliteli olduğu için bulgurluk olarak Orta Anadolu’da çok ekilmektedir. Ancak durum buğdayı ile karıştırıldığından bu bulgur paçal bir üründür. (Gaziantep’in ünlü buğdayı daha yeşil ve sütlü iken koparılıp dumanlanarak kurutulan "frig"i de bir durum buğday ürünüdür.)Durum bizde irmik ve bulgur ile öne çıkarken başka ülkelerde çeşitli amaçlara yönelik olarak tercih edilen bir tür. Gittikçe ünlenen İtalyan makarnaları için İtalyanlar 1930-40’larda işe bu türü dölleyerek başlamışlar. Yine de bugün buğdayının önemli bir kısmını Kuzey Dakota ve Manitoba’dan alan İtalya’nın Lazio bölgesi ülkenin en lezzetli durum buğdayı yetiştiren bölgesi olarak biliniyor. Ancak Suriye de İtalya’ya buğday ihraç eden ülkelerden biri. Fransa ve İspanya ile durum buğdayını tanıştıran ise İtalya’nın eski sahipleri olan Romalılar.
Türkiye ithal ediyor
Türkiye’nin, özellikle de Erzurum, Haymana, Eskişehir ve Kayseri’nin yaylalarında yetişen durum buğdayı dünyadaki en lezzetli makarnalık durum buğdayı olarak kabul görüyor. Durum buğdayının üretimini yapanlarla kullananlar farklı coğrafyalarda olduğu için enternasyonal bir pazarı oluşmuş. Kanada ve ABD ihracatını yapıyorlar. Cezayir ise sattıkları ülkeler arasında lider. Türkiye yetiştirici olmasına rağmen katma değeri yüksek olan durumu ithal ederek işleyip satıyor. İspanyollar da eski bir durum buğdayı müdavimi. Pirinçten yaptıkları paella’ları için önceleri buğday kullanırlarmış. Araplarla birlikte pirinç de gelince bu yeni ürünü buğdaya yeğlemişler. Durumdan elde edilen, Kuzey Afrika ülkelerinin en önemli besin maddelerinden biri olan kuskus ise fetih ordularına katılan Berberiler ile İspanya’ya gelmiştir, deniyor. Berberiler özellikle Cezayir, Tunus ve Fas’a has ürün olarak bilinen kuskusun mucitleri olarak kabul edilirler ancak bir diğer tez de kuskusun Anadolu’dan çıktığı yönünde. Anadolu halkının genelde bulgurdan yaptığı koskos ile ırk olarak akraba olduğumuz iddia edilen Berberilerin irmikten yaptıkları kuskus ile teknik olarak pek bir fark olmadığını izleyenler kolayca tesbit edebilirler. Aradaki bağ henüz tam olarak kanıtlanmış değil ama, dünyada sadece iki bölgede yapılıyor olması -yapanlar arası coğrafi uzaklık da hesaba katıldığında-, gerçekten merak uyandıran bir durum yaratıyor. Üstelik de konumuz durum’un yarattığı özel bir durum bu!
Tunus kuskusu, geleneksel yöntemde:
| Tunuslu, ülkesinin geleneksel yemeklerini öne çıkaran onlardan esinlenerek yeni lezzetler üreten Şef Abdülrezak Haouri tarafından kendi evinde bir CIA (Culinari Institute of America) grubuna yapılan sunumdan tesbitler:Kuskus ince veya iri irmikten yapılabilir. Ayaklı çukurca bir kaba dökülen irmiğin üzerine çok az su dökülür ve aynı yönde karıştırmaya başlanır. Annesi saat yönüne de karıştırılır dermiş ama aksi yönde karıştıran anneannesinin kuskusu da çok leziz olduğundan Şef Haouri yönün lezzete etkisi olmadığını düşünüyor! Kısa bir süre karıştırıldıktan sonra üzerine çok az zeytinyağı dökülür; zira zeytinyağı kuskusun birbirine yapışmasını önlüyor. Bu işlem ayrıca kuskusun kendini toplamasına da neden oluyor. Böylelikle kuskuslaşan irmik elekten geçiriliyor. Eleklerin telleri kuzu bağırsaklarından yapılıyor. İri taneli çıkanlara "mhammas" deniliyor. |
Şef Abdülrezak Haouri'nin evindeki sunumBulgur eskiden evlerde yapılırdı, ancak üretim aşamaları değişmeden teknolojik olarak da üretilmektedir: Geleneksel üretim zinciri içinde seyreden teknolojik üretimi aşağıdaki şekildeki gibi: Teknolojik üretim basamakları:1) Buğday alımı: İstenilen kriterlere uygun buğday alınır.2) Kuru temizleme: Taş toprak, ot tohumları, toz, kırık taneler vs. ayrılır.3) Yaş temizleme: Toz, toprak, taş yüzeye yapışık ilaç kalıntıları vs. ayrılır.4) Pişirme: Buğdayların pişirme ile yapısı değişir; jelatinize olarak sert camsı yapı kazanır. Enzimler inaktive olur. |
|
